lunedì 1 giugno 2009

Gelato al caffè con agar-agar



Cosa c'è di meglio di un gelato se siete agonizzanti sul divano dopo esservi beccati mal di gola, febbre e ghiandole gonfie come palline da golf???? Ebbene si, sono riuscita ad ammalarmi subito dopo aver dato l'esame lunedì. Che fortuna eh? :) Quindi appetito zero, tanta sete e voglia di cibi freschi. Essendo riuscita a reperire finalmente questo famoso agar-agar mi sono subito data alla produzione di gelati. Possiedo una gelatiera Gaggia vecchissima ma che fa il suo lavoro egregiamente. Purtroppo i gelati casalinghi a me non sono mai riusciti benissimo, ma non per colpa sua. Appena fatti, sebbene siano buonissimi, tendono a sciogliersi come neve al sole e una volta riposti in freezer diventano un blocco immangiabile e formano quegli odiosi cristalli di ghiaccio che al palato sono tanto fastidiosi. Avrei potuto risolvere aggiungendo, come si trova scritto in molte ricette, un uovo ma sinceramente la cosa non mi va. Un po' perché qui in famiglia hanno il palato fine: mio padre sentirebbe odore d'uovo anche dove questo non c'è; un po' perché, aggiungendo tuorli, il gelato diventerebbe troppo calorico. Altro fattore che mi ha sempre turbato è il dover aggiungere l'uovo a crudo! Spesso ho letto ricette in cui non era prevista cottura! Abbandonata l'idea dell'uovo, ho ripiegato su agar e farina di semi di carrube. La seconda devo ancora reperirla ^__^ Devo dire che l'agar è stato una piacevole sorpresa! Risultato? Un gelato cremoso, che non si scioglie e senza cristalli di ghiaccio!



Premessa: ho utilizzato agar in filamenti e non in polvere. Nel negozio dove l'ho trovato, il primo costa 100 euro al chilo, il secondo 300 euro al chilo. Per le dosi che serviranno, conviene dunque l'agar in filamenti. Sulla confezione che ho acquistato si legge che ne servono 15 g per gelificare un litro di liquidi  (solo 10 g se è in polvere). Per semplicità vi suggerisco di ridurlo in pezzi molto piccoli, farete meno fatica a scioglierlo.  Nella ricetta che vi riporto, per circa 450 g di liquidi ho usato 8 g di agar in filamenti, non pensando che la panna è più densa dell'acqua..... il gelato è venuto fin troppo cremoso (quasi non ci credevo!). La prossima volta mi limiterò a 6/6,5  g per 500 g di liquidi. 
Ingredienti:
230 g di latte
200 g di panna fresca
180 g di zucchero
1 tazzina di caffè
caffè solubile q.b.
8 g di agar agar in filamenti*

Procedimento: Mescolate in una pentola a bordi alti latte, panna, zucchero e il caffè. Aggiustate di caffè solubile a vostro piacimento (io ne ho messi 3 cucchiai rasi, dipende da quanto lo volete forte). Mettete sul fuoco il composto e aggiungete l'agar sminuzzato. Portate a bollore mescolando con una frusta e cuocete per circa 10 minuti, finché l'agar non si sarà sciolto completamente. Fate attenzione perché il composto tende a strabordare, abbassate eventualmente la fiamma. Terminata la cottura ho frullato il composto con il minipimer, giusto per essere sicura che l'agar si fosse completamente sciolto in modo uniforme. Lasciate raffreddare il composto. Vedrete che in breve tempo inizierà a solidificare, voi date una frullata con il minipimer! Quando il composto sarà tiepido, azionate la gelatiera e lasciatela raffreddare. Date un'ultima frullata con il minipimer fino ad ottenere in composto liscio che andrete poi a versare nella gelatiera. La mia Gaggia ha impiegato circa 15/20 minuti per rendere il composto gelato.
*ridurre a 6 g come precisato nella premessa :)


 

PS: l'agar lo trovate nelle erboristerie più fornite, nei negozi bio e simili che tengono prodotti giapponesi, ecc... io l'ho preso nel ngozio di Torino della catena B-io. Guardate sul sito www.b-io.it magari ne avete uno sottocasa :)
PPS: partecipo così alla raccolta "Al gelato non rinuncio mai" del blog Buoni e Veloci di Stefania.

EDIT dicembre 2009: questa ricetta partecipa alla raccolta di Paoletta Le nostre migliori ricette del 2009

38 commenti:

  1. eh ma mo lo voglio fare pure io! e dove la trovo l'agar agar uffi ;(

    ma non ho capito...
    l'asterisco dopo l'agar agar fra gli ingredienti...
    a cosa rimanda?
    non trovo l'asterisco gemello...
    perdonami :(

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  2. @Sere: erboristeria, negozi bio, ecc! Dai che ora si trova abbastanza facilmente...eheheh hai ragione Sere, adesso correggo subito quell'asterisco. Serviva per inserire la precisazione sui gr di agar che poi ho messo nella premessa!

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  3. Deve essere buonissimo!! mmm

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  4. mmm fantastico!! a vederlo mi ispira di coppa del nonno che adoro!!

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  5. davvero un ottimo trucco...ma ci dici anche dove l'hai trovato l'agar agar??:DDbella ricetta..complimentissimi!

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  6. L'idea di sostituire l'uovo con l'agar agar è geniale....devo assolutamente provare
    Un bacione
    fra

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  7. Ciao stella!
    Ecco qua il famoso gelato di cui mi avevi parlato... Le foto sono stupende, non te lo dirò mai abbastanza! ;)
    Mi spiace che ti sei ammalata... Dopo gli esami capita anche a me a volte. È la tensione che viene mollata tutta in un colpo...
    Io ho l'ultimo lunedì 8 giugno. Speriamo bene!
    Ti auguro una buona settimana!

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  8. @Federica: eh si! :)

    @LeCiorelle: siii vero!me l'ero dimenticata la coppa del nonno :P anche a me piaceva da morire!

    @Genny: grazie!l'ho preso in un negozio di prodotti biologici della catena b-io (guarda sul sito b-io.it) ma lo trovi anche nelle erboristerie più fornite!ora lo scrivo nel post!

    @Fra: se provi fammi sapere!l'agar non è facilissimo da usare...! ps: sottolineo che l'idea non è mia, le dosi si...è un po' che leggo in rete di usare l'agar nel gelato!

    @Carolina: visto? ce l'ho fatta! adesso per fortuna sto meglio, ma mi ha rovinato il post esame! tanti in bocca al lupo per il tuo!!!

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  9. Questo m'incuriosisce mooolto (a parte che il tuo gelato è appetitosissimo). Uso spesso l'agar agra ma mai provato nel gelato (in generale preferisco la polvere, si scioglie e si dosa meglio). Comunque grazie per la chicca!

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  10. Wow ma che bel gelatone!
    Per ora ho tutto contro: mai usato l'agar agar per paura di non saperlo usare....e sono senza gelatiera!
    In relatà pure con la colla di pesce sono un po' negata: provato 2 volte, non riesco a farla sciogliere, mi rimane poi a pezzettini. Insomma un disastro!
    però che buono il gelato al caffé quando fa caldo,eh???!?
    Castagna

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  11. Io il gelato lo preparo con una crema senza uova, scaldata e poi aggiungo un albume sbattuto a crudo. Non conoiscevo questa versione, con l agar agar e mi sembra fantastica!

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  12. Ciao Fiordilatte! Ottimo aspetto il tuo gelato...
    Riguardo all'uovo nelle preparazioni a crudo, ecco un paio di dritte:
    come eliminare l'odore dell'uovo
    http://lamercantedispezie.blogspot.com/2008/05/strawberry-curdtutto-per-voi.html
    come "pastorizzare" le uova http://www.francescav.com/2009/05/base_semifreddo/
    Spero che così tu riesca ad "ingannare" anche i palati più fini! XD
    (ros)marina

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  13. Posso allungare l'aluccia e prenderne un cucchiaino? Sembra davvero ottimo e poi con tutto lo studio che ho sulle spalle avrei bisogno di un pò di caffè!
    A presto
    Gialla
    ^_^

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  14. Per mancanza di tempo non ho letto cos'è l'agar agar e non so cosa sia... Ma quanto mi fa ridere... Agar agar :P

    Solo tu potevi usarlo :P Sarà contento pietro, magari lui ama cioccolato e stracciatella come gelato :D

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  15. secondo me dopo un paio di cucchiai di questo bellissimo gelato sei magicamente guarita!!!
    anche io sono malata....tosse e raucedine....mi spediresti a Genova una super dose del gelato magico?? :0)

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  16. @marsettina: grazie!

    @dada: si hai ragione, la polvere sarebbe meglio!infatti stavo meditando di polverizzare i miei filamenti :)

    @castagna: eh senza gelatiera è un po' noioso fare il gelato! per la colla di pesce, forse il liquido in cui la sciogli è troppo freddo? per evitare pezzettini puoi sempre sciogleirla sul fuoco con un poco d'acqua e poi incorporarla...

    @Elga: eh però...l'abume crudo non mi piace. Con l'agar viene molto bene!

    @Marina: grazie mille per le dritte!della meringa italiana avevo già sentito parlare, ma del trucchetto per l'odore mai!

    @Gialla: prego!ho abbondato con il caffè ^__^

    @Mito: hai centrato in pieno!lui preferisce la ciccolata :P

    @paola: prepara la coppa!pallina di gelato in arrivo ^__^ in effetti dà sollievo alla gola!

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  17. Io con l'agar agar non ho mai provato (anche se sono tentata, visto il tuo risultato).
    Se hai voglia di inserire questa ricetta nella mia raccolta sul gelato, sei la benvenuta.
    Ciao
    Stefania

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  18. WoW!!! Ho postato proprio oggi anche io un post gelatoso! Proverò la versione al caffè! Grazie per l'idea!
    E complimenti per i risultati!
    Albicocca

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  19. @Stefania : fatto :)

    @Albicocca: ma grazie! ho visto la tua versione senza gelatiera, complimenti!

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  20. Certo che sostituire un uovo ad 8 grammi di agar agar per renderlo meno pesante è una cosa che mi ha fatto ridere non poco. L'agar è sì ricavato da una pianta e più precisamente da una radice, ma è un estratto creato in laboratorio e come tutti gli estratti in dosi massive è cancerogeno, tossico e via discorrendo. Sono uno chef professionista e ti assicuro che ho avuto modo di provare e sentire delucidazioni in merito a questi prodotti.. Siamo in Italia, la culla della gastronomia mondiale.. Dobbiamo essere fieri di metter quell'ovetto in più.. Come faceva la nonna..

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  21. Salve anonimo, sarò felicissima di visionare gli studi che provano che l'agar è cancerogeno, mi passerebbe il link di qualche fonte autorevole?

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  22. geniale! non ci avevo pensato ad usare l'agar-agar... grazie!

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  23. Anonimo, ma pensa un po'.. a me invece fa ridere altro: A) che non hai avuto la decenza di firmarti con un Nome Proprio di Persona (tant'è che avresti potuto persino inventartelo, per dire). B) che tu dica che l'agar è creato in laboratorio come tutti gli estratti di... ecc ecc ecc... per tua informazione, l'agar agar è una - tu dici pianta, ma io preferisco chiamarla comunemente - alga, peraltro ricca di principi emollienti e di sostanze mucillaginose. Detto questo, l'agar così come tutte le altre sostanze "incriminate" sono, per la maggior parte, addensanti di origine vegetale, ai quali si aggiunge solo qualche prodotto di sintesi (e a proposito di sintesi di consiglio di leggere la discussione in questo blog su http://fiordilatte-appuntidicucina.blogspot.com/2009/08/torta-quasi-vegana-e-crema-pasticcera.html ...ma ovviamente non ti servirà, perché sei uno chef professionista), come la metilcellulosa. Sostanze come l'agar agar, così come tante altre, l'industria alimentare le usa da ANNI e sono così "cancerogene, tossiche e via discorrendo" che oggigiorno si trovano persino in farmacia e anche a costi contenuti. E' pazzesco allora! Vogliono ucciderci!

    Non stiamo parlando di cose aliene, ma di 'ingredienti' (e così preferisco chiamarli, anziché additivi) che consentono di rinnovare la cucina, dato che non siamo più nell'Ottocento. Il vantaggio di questi ingredienti è di ottenere risultati interessanti, come il gelato caldo (con la metilcellulosa) o come gli aspic, budini ecc. caldi, con l'agar agar... e non CHIMICI, perché non esiste la distinzione tra chimico e non chimico.
    Fieri o no di mettere quell'ovetto in più, ci sono valide alternative. Punto.
    Detto questo, i gelatieri artigianali allora? Usano la farina di carrube (o Neutro). E quindi? Aboliamo anche quelli allora? NO perché, saprai benissimo che il comunissimo nome a cui siamo abituati, farina di carrube appunto, altro non è che un "additivo": gli "additivi" si indicano con la sigla E (Europa) seguita da un numero, per riconoscerli. E la farina di carrube è altrimenti detta E410.

    Potrei andare avanti ma non è necessario.
    La prossima volta se lo chef professionista si firmasse, sarebbe .. un onore.

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  24. @Manu: perfetta ;)) più chiara ed esauriente di così!! Aggiungo solo il fatto ironico cui accennavo prima, perfino l'AIRC consiglia l'agar in un suo libricino di ricette agli agrumi che possiedi. Sarà una congiura per ucciderci tutti? ;)) ;))

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  25. vogliono ucciderci tutti e noi li abbiamo scoperti!! .. saremo le prime che vorranno eliminare... ! Occhio a quello che mangi eh.. :D

    Sai che ti dico? Che vado... vado a preparare un gelato chimico!!! Sì sì, hai capito bene, chimico! Ossia con agar agar :D gelato chimico agli amaretti! Suona bene no? ahhahaha

    p.s. per chi leggesse solo questo mio commento senza aver letto sopra, sappia che il termine 'chimico' è usato per ironia!

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  26. uh Fior... una cosa: fortuna una persona che dice "farina di SEMI di carrube" e non "farina di carrube" x gelato. ché, la seconda, non va bene.

    cmq effettivamente è difficile da trovare, al natura sì si trova solo la farina di carrube ad esempio. su internet hai pensato di cercarla? :)

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  27. vero molti si confondono!

    Si su internet si trova:
    http://www.tibiona.it/shop/tibiona-product_info-n-Farina_di_Semi_di_Carrube_150g-cP-77_323-pId-1253.html

    ma io mi riferivo al reperirla in erboristeria. Sul sito magari la prendo per il prossimo anno se non l'ho ancora trovata, per ammortizzare le spese di spedizione ;)

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  28. ne ho dimenticato un pezzo...dicevo, per ammortizzare le spese comprerò anche altro!

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  29. ahahah dimentichi i pezzi! ?! :D

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  30. Anch'io preparo spesso il gelato con la mia gelatiera e ho riscontrato anch'io il tuo problema... gelato squaglievole quasi subito e quindi lo "appoggio" in congelatore giusto giusto un pò prima di servirlo, per tenerlo "sodo" al punto giusto... ma se ne avanza e cerco di mangiarlo il giorno dopo sembra una granita!!! ^____^

    Conosco bene l'agar agar ma nel gelato non l'ho mai provato... ho letto un post da qualche parte molto esaustivo sull'argomento e al prossimo gelato ci provo anch'io! ^__^

    Hai ragione sui prezzi dell'agar-agar ma dura parecchio perchè non ce ne va molto :)

    A presto! :)

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  31. @Gatadaplar: allora se conosci bene l'agar non ti resta che provare! ;) Non ne rimmarai delusa.

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  32. mmmmm....devo speriementare...magari optando per latte e panna di soia.

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  33. @Betsabè: ecco, forse forse con latte e panna di soia lascerei le dosi di agar come sono (8 g di agar in fiocchi/filamenti o 5 g se in polvere) perché immagino manchi i grassi della panna classica che in genere aiutano ad evitare che il tutto geli ;) Bisogna provare, io purtroppo non usando prodotti a base di soia non posso aiutarti :(

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  34. questa ricetta fa assolutamente per me. e risponde a un dubbio che avevo su un gelato che ho fatto tempo fa.

    la proverò sicuramente

    e se risolve i miei problemi, te lo faccio sapere e ti faccio un blog-monumento. :-)

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  35. @Gaia: ciao! spero possa esserti utile :) sul mio blog trovi anche questo: http://fiordilatte-appuntidicucina.blogspot.com/2009/09/gelato-agli-amaretti-in-tandem.html fatto insieme a lei http://fiordivanilla.blogspot.com/2009/09/gelato-molecolare-allamaretto.html
    Bisogna solo dosare bene l'agar che come saprai è un po' balordo :P la cremosità è garantita!

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  36. ho letto il commento dello "chef" solo adesso, i miei complimenti per la stupidità. L'agar-agar quale addensante può essere messa sul fuoco e bollire, a differenza della colla di pesce che deve essere sciolta in un liquido caldo fuori dal fuoco. Il seme della farina di carrube si chiama carato ed è stato adottato come unità di misura perchè, qualche secolo fa, si sono accorti che indipendentemente dalla dimensione della carrube questo seme è sempre uguale, dello stesso peso e dimensione, e per finire complimenti per il tuo blog è sempre piacevole leggerlo, ciao
    deatitti

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  37. wow! ho sempre mangiato agar agar ma non avevo idea potessero essere utilizzati in questo modo! fantastico!

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