lunedì 22 giugno 2009

Sperimentando con il kuzu (o kudzu)

Questo post sarà il sunto di ricette, esperimenti e test che ho fatto ultimamente con il kuzu. Il kuzu è un amido utilizzato come addensante e in dosi maggiori come gelatificante; è ricavato dalla radice della Pueraria Lobata ed è completamente privo di glutine. E' indicato per addensare zuppe, creme, salse e dolci al cucchiaio. Il risultato sarà più o meno gelatinoso a seconda di quanto kuzu userete. Dal sito mitoku.com si legge: "Il kuzu è insuperabile come agente addensante. Rende le salse brillanti e traslucide; conferisce lucentezza alle zuppe e una morbida consistenza alle salse e ai sughi senza lasciare gusto di amido o sapori di alcun tipo. Provate il kuzu nelle salse, nei sughi, nelle zuppe o nel brodo con i noodles. La verdura e il pesce se spolverati con il kuzu e fritti risulteranno leggeri e croccanti. Dal momento che il kuzu aiuta a bilanciare l'acidità delgi zuccheri, il suo utilizzo è ideale in desserts come gelatine e puddings, e risulta un ingrediente perfetto per glasse, topping, e ripieni per torte." (--> non sono una brava traduttrice, lo so ^__^) 
Io l'ho acquistato su suggerimento di un'amica che lo preferisce all'agar, perché in effetti il kuzu è più facile da dosare, da sciogliere e non lascia grumi. Per comodità io ho ridotto in polvere il kuzu nel mortaio perché al momento dell'acquisto si presenta così:

 

GELATINA BASE (KUZU MOCHI)

La ricetta per questo dolce proviene dal blog JustHungry, uno dei pochi siti che mi è stato davvero utile per capire come usare il kuzu, dove potete vedere i passaggi fotografati. Per capire ancora meglio il procedimento qui trovate un video utilissimo.

Ingredienti: 100 ml di acqua, 10 g di zucchero, 20 g di kuzu (io ne ho usati solo 10 e ha funzionato lo stesso)
Procedimento (dal video): Mescolate il kuzu, lo zucchero e un terzo dell'acqua fino ad ottenere una pastella omogenea. Aggiungete la restante acqua, mescolate, e versate il composto in un pentolino filtrandolo con un colino. Mette sul fuoco e mescolate con una spatola. Vedrete che dopo un po' il composto diventa gelatinoso e traslucido. E' pronto. Versatelo in uno stampo di silicone o metallo precedentemente bagnato e poi coprite il composto con della pellicola trasparente facendola aderire bene alla gelatina. Lasciate raffreddare e riponete in frigo per almeno due ore. Quando sarà solidificato, estraetelo dallo stampo e tagliatelo a cubetti.  


Con 10 g di kuzu  il risultato (foto 4) è stato una gelatina morbida, elastica, che si scioglie in bocca e non gommosa come quella che avevo ottenuto gelificando del succo di frutta con colla di pesce. Seguendo la ricetta originale, con 20 g, credo si ottenga una gelatina più soda ma sempre non gommosa. Come gusto, beh essendoci solo acqua e zucchero...........sa di acqua zuccherata :) bisogna adattarla a succhi e altri liquidi oppure aromatizzarla come si vede nel video con qualche spezia o aroma.  



PANNA COTTA ALLA CREMA GIANDUJA

Nel tentativo di riprodurre una panna cotta con il kuzu ho ottenuto un budino (1), un dolce al cucchiaio molto cremoso, non adatto a essere sformato (2) e un dolce che per i miei parametri è una panna cotta perfetta (3). Con le dosi seguenti, ispirate a quelle del goma dofu che trovate sempre su JustHungry, otterrete due coppette piccine per ciascun tipo.  

Ingredienti:
1.  24 g di crema gianduja, 10 g di kuzu, 100 ml di latte;
2. 24 di di crema gianduja, 10 g di kuzu, 70 g di panna fresca liquida, 30 g di latte;
3. 24 g di crema gianduja, 10 g di kuzu, 50 g di panna fresca liquida, 50 g di latte;

Procedimento:  
1. Sciogliete in kuzu in una parte del latte formando una pastella piuttosto liquida. Aggiungete il restante latte, filtrate con un colino e mettete sul fuoco. Unite la crema e scioglietela per bene. Come per la gelatina, noterete che dopo un po' il composto tende a solidificare e a diventare traslucido. Spegnete il fuoco e versate nelle coppette precedentemente bagnate. Consiglio il silicone se volete poi sformare il dolce. Coprite con pellicola e lasciate raffreddare. Riponete in frigo per un paio d'ore. 
2. Sciogliete in kuzu nel latte formando una pastella. Filtratela con un colino e mettete sul fuoco insieme alla panna. Unite la crema e scioglietela per bene. Come per la gelatina, noterete che dopo un po' il composto tende a solidificare e a diventare traslucido. Spegnete il fuoco e versate nelle coppette precedentemente bagnate. Consiglio il silicone se volete poi sformare il dolce. Coprite con pellicola e lasciate raffreddare. Riponete in frigo per un paio d'ore. 
3. Sciogliete in kuzu in una parte del latte formando una pastella. Aggiungete il restante latte, filtrate con un colino e mettete sul fuoco insieme alla panna. Unite la crema e scioglietela per bene. Come per la gelatina, noterete che dopo un po' il composto tende a solidificare e a diventare traslucido. Spegnete il fuoco e versate nelle coppette precedentemente bagnate. Consiglio il silicone se volete poi sformare il dolce. Coprite con pellicola e lasciate raffreddare. Riponete in frigo per un paio d'ore.

FRUTTA IN GELATINA

Ingredienti:
250 g di frutta (io ho usato 200 g di pesche mature e 50 g di fragole e ribes nero*) 
1 mela
1 cucchiaino di kuzu
mezzo cucchiaino di zenzero grattugiato o in polvere
un pizzico di sale

Procedimento: Sbucciate la mela, tagliatela a tocchetti e mettetela in un pentolino ricoperta da poca acqua.  Riducete in tocchetti anche l'altra frutta separando fragole e pesche. Mettete sul fuoco il pentolino con la mela e fatela andare a fuoco medio per 5 minuti, aggiungete la pesca e fate andare per altri 5 minuti.  Nel frattempo sciogliete il kuzu in mezza tazzina d'acqua fredda, filtratelo  con un colino e aggiungetelo alla frutta trascorsi i 10 minuti di cottura. Mescolate bene, aggiungete le fragole e il ribes, e fate bollire per 2 minuti circa. Vedrete che l'acqua rimasta tenderà a rapprendersi. Se vi accorgete che la frutta rilascia troppa acqua (come nel mio caso) aggiungete ancora kuzu. In ogni caso vi rimarrà una frutta cotta particolarmente vellutata.

*Devo ancora capire se la gelificazione qui è stata compromessa dall'eccessiva quantità d'acqua (la ricetta originale è fatta con le ciliegie) o dalla presenza del ribes :)  Nelle altre preparazioni il liquido si è rappreso velocemente qui no. In effetti, guardando quest'altra ricetta, l'acqua si può omettere lasciando cuocere la frutta per più tempo.  

La ricetta della frutta in gelatina è tratta da La cucina della Salute pag. 160, di cui potete trovare un estratto su google Libri

Prima che me lo chiediate :), il kuzu l'ho acquistato tempo fa nel solito negozietto della rete b-io.it
ma l'ho visto anche in un negozio di prodotti equosolidali. 









 





29 commenti:

  1. sono troppo cotta stasera per leggere bene, ma domani prometto che torno perchè mi pare un post very interessante! ciao :-9

    RispondiElimina
  2. Oh, fantastico!!! Con questo post ho già le dosi per l'utilizzo ottimale del mio kuzu, un'altra delle tremila cose comprate e lasciate ad aspettare il mio ritorno da milano per essere utilizzate...

    RispondiElimina
  3. perfetto! anche io ho comprato il kuzu ed ero in attesa di una giornata sperimentale... a dire il vero volevo usarlo per fare il gelato!

    RispondiElimina
  4. davvero davvero interessante...

    RispondiElimina
  5. @Babs: eheheh in effetti era ora di andare a nanna! il post è qui che ti aspetta :P

    @mika: guarda, non dirlo a me...io il kuzu l'ho comprato ai primi di aprile e ho impiegato mesi per decidermi a sperimentare!

    @evelyne: oh bene. Anche io ho letto di sfuggita che potrebbe essere usato per il gelato ma non ho ben capito come e in che dosi. Immagino non tanto da creare la gelatina... ora non posso mangiare dolci, ma proverò anche per il gelato!

    @genny: grazie!

    RispondiElimina
  6. Infinitamente grazie da una che non può mangiare alghe, colla di pesce, addensanti chimici...Questa sì che è una svolta. Sperando di trovarlo, questo kuzu.... :)

    RispondiElimina
  7. Io ho abbandonato la colla di pesce per l'agar agar ma questo gelatificante mi sembra ancora meglio, spero di trovarlo da Naturasì!
    Post davvero interessante e utile,grazie!
    Un bacione
    fra

    RispondiElimina
  8. Questo post è veramente interessante, grazie.

    RispondiElimina
  9. accidenti, non lo conoscevo nemmeno, solo che ne hai parlato tanto bene, mo lo devo cercare... vedrò anche io da NaturaSì, bisogna che ci faccia un salto uno di questi giorni!
    e complimenti epr i 3 risultati, frutto davvero di prove ed esperimenti! mi piace la tua cucina!
    baci

    RispondiElimina
  10. Ma si... La cuoca dagli ingredienti extraterrestri è tornata a far danni :P Ma dove trovi tutti questi ingredienti che non conoscono nemmeno alla prova del cuoco??? :D

    RispondiElimina
  11. @cielomiomarito: davvero? beh, il kuzu potrebbe fare al caso tuo! cercalo nei Naturasì e negozi simili

    @fra: grazie!io non ho ancora provato a gelificare l'acqua con l'agar peciò non posso fare paragoni. Ma è moooolto megli odelal colla di pesce come consistenza!

    @Virginia: ma grazie!

    @Juls: grazie, in fondo usando piccole dosi si possono fare diversi tentativi... noi poi ci siamo pappati tutto eh, a parte la gelatina bianca che sapeva di poco!

    @Mito: ti do i compiti a casa, devi assolutamente farti un giro al Naturasi!!!!oppure in un negozio bio che vende anche prodotti giapponesi...ma almeno il sushi e l'alga nori li conosci???? :P

    RispondiElimina
  12. Kazu che fico il kuzu!

    ahahah

    No, davvero, mi hai troppo incuriosita!
    Grazie, grazie! Sono sempre pronta a sperimentare cose nuove in cucina ;)
    Ma dove lo trovi?

    Baci*

    RispondiElimina
  13. @tartina: felice di aver suscitato la tua curiosità :) lo trovi nei negozi che vendono prodotti giapponesi come agar, alghe e simili...quindi negozi bio, equosolidale, forse al Naturasi! io l'ho preso nel mio solito negozietto bio!

    RispondiElimina
  14. Mi sto organizzando per abbandonare la colla di pesce a favore dell'agar agar e oggi scopro il kuzu ....
    Grazie per le info dettagliate :))

    RispondiElimina
  15. @lenny: brava, anche io la colla di pesce non la uso più! cmq in dispensa puoi tenere sia agar che kuzu e poi scegliere quale ti garba di più...o come me tenerli entrambi :)

    RispondiElimina
  16. Ma che brava, Giada!
    Vedo che ormai sei una guru in fenomenologia del kuzu!
    Mi fa molto piacere!
    Al macero tutte le confezioni di colla di pesce del pianeta!
    Lunga vita al kuzu!
    :-)
    paola

    RispondiElimina
  17. @paola: ma ciaooooooooo! in realtà ho ancora due fogli di colla di pesce...ma il kuzu mi piace così tanto che credo non li userò più! :)

    RispondiElimina
  18. Ti adoro! Non sopporto i fogli di gelatina e chiamarla colla di pesce mi fa ancor più senso. Ho sempre usato i fiocchi di agar-agar per fare le mie gelatine (adoro quella di vin santo da mettere sul pecorino), ma questo kuzu mi piace.
    Dove si compra, in genere? Lo troverò nell'erboristeria dove compro l'agar, il malto d'orzo e le mie farine bio? Mah, speriamo...
    ciao Sandra Firenze

    RispondiElimina
  19. @Sandra: mi fa piacere averti incuriosita. Allora, secondo me lo dovresti trovare nel tuo solito negozio. Ci sono due marchi abbastanza famosi (per chi frequenta i negozi bio&co) uno è

    IlFiorDiLoto http://www.natsabe.it/catalogo/scheda.asp?ID=8016323092136&Nome=Kuzu%2080gr

    l'altro è la Mitokuu, non trovo l'immagine...però giusto per farti capire: http://www.natsabe.it/catalogo/scheda.asp?ID=8018699001934 questa è la salsa di soia della stessa azienda.

    Vedrai che anche il kuzu non lo molli più :)

    RispondiElimina
  20. leggo nei commenti che si trova da naturasì, giusto? ci provo! grazie, post fantastico :D

    RispondiElimina
  21. @salsadisapa: non ne sono certissima perché io non frequento il Naturasì ma un negozio del tutto analogo di prodotti bio (catena b-io.it). Diciamo che se al Naturasì ci sono prodotti giapponesi come l'agar, allora ci sono alte probabilità di trovarlo! :)

    RispondiElimina
  22. Sandra Firenze02/07/09, 22:01

    l'ho trovatoooo!! E' in vendita nel negozio dove in genere compro tutti i miei prodotti bio. Chissà perchè non l'avevo mai notato 'sto Kuzu! Comunque si trova anche nei negozi NaturaSì, (dove invece vado a comprare il latticello che qui a Firenze viene venduto solo lì)nella "versione" già in polvere.
    Sperimenterò a breve...
    Ciao Sandra

    RispondiElimina
  23. @Sandra: bene bene , una conferma che al Naturasì si trova! ;)

    RispondiElimina
  24. Ti ringrazio per la tua ricerca che mi sarà molto utile. Oggi ho comprato al NaturaSì il kuzu ma non lo so mica adoperare! Grazie

    RispondiElimina
  25. Sono felice di aver trovato questo post. Mi era uscito in un test alimentare kinesiologico ( www.kinesiologia-avanzata.it ) di dover integrare il kuzu nella mia alimentazione (ha un effetto rieuilibrante per la flora intestinale).
    Non sapevo neanche cosa sarebbe il kuzu e ora ho proprio voglia di sperimentare con queste ricette favolose!

    RispondiElimina
  26. Laura sono contentissima se poò esserti utile :)

    RispondiElimina
  27. Molto valido anche per calmare il reflusso gastrico.
    Ciao

    RispondiElimina
  28. quanto costa il kuzu e dove si puo comnperare all ingrosso

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ciao Franco,
      lo trovi in tutti i negozi di prodotti bio&simili come Naturasì o Centro Botanico a Milano. all'ingrosso non ho idea...

      Elimina

Mi spiace per il fastidioso captcha ma qui siam sommersi dallo spam! Portate pazienza ;-)