martedì 8 settembre 2009

Gelato agli amaretti in tandem

Perché in tandem?? Perché la ricetta di questo gelato è nata dopo una lunga conversazione con l’esuberante Manu del blog fiOrdivanilla. Non vi riporto tutta la storia, perché lei è stata moooolto più brava di me a spiegarvi per filo e per segno la genesi di questo gelato che prevede l’uso dell’agar agar. Vi consiglio di sbirciare il suo post se non l’avete ancora fatto perché è ricchissimo di informazioni e dettagli: insomma un post alla Bressanini per intenderci :-) Lei ha usato latte+yogurt intero mentre io ho provato con latte+panna. Per quel che posso dirvi, ho notato che con la panna il risultato è più cremoso, il perché ve lo spiego dopo quando vi parlerò del gelato alle pesche e fichi.



GELATO AGLI AMARETTI

Ingredienti:
250 g latte + q.b per sostituire quello che evapora
150 g di panna fresca
6 gr di agar in fiocchi o filamenti (solo 5 se in polvere fine)

45 g glucosio
5 cucchiai d’acqua
4 cucchiai di liquore Amaretto
165 g di amaretti
2 cucchiaini di aroma mandorla amara*
1 cucchiaio di sciroppo alla vaniglia**
1 cucchiaino di lecitina di soia granulare

* non è necessario, purtroppo i miei amaretti non erano poi così buoni e ho dovuto rimediare.
** incauto acquisto di mia madre…meglio la vaniglia vera se l’avete, io sto aspettando che l’ordine mi arrivi!

Procedimento:
Fate scaldare in un pentolino il glucosio e l’acqua e portate a leggero bollore. Fate cuocere finché il tutto risulta “sciropposo” e denso.
Passate gli amaretti nel bimby/mixer/robot da cucina riducendoli in polvere e mettete da parte.
Portate a bollore il latte, la panna e l’agar mescolando con una frusta. Scegliete una pentola a bordi alti perché il composto aumenta di volume. Fate sobbollire per 5/10 minuti fino a completo discioglimento dell’agar sempre mescolando. Per sicurezza, filtrate il composto. Poi pesatelo e aggiungete latte fino a raggiungere di nuovo 400 g (perché? perché una parte sarà evaporata durante la bollitura, io ho aggiunto 60 g). Unite poi lo sciroppo preparato in precedenza, il liquore amaretto, gli aromi e infine gli amaretti poco alla volta. Mescolate bene con la frusta. Vi consiglio di assaggiare il composto in modo da decidere se è abbastanza dolce o meno e in caso aggiungete zucchero o dolcificante a piacere. Lasciatelo raffreddare dando di tanto in tanto due colpi di minipimer (noterete che tende a solidificarsi in fretta). Una volta raggiunta la temperatura ambiente mettete il composto in gelatiera per 15/20 minuti.

Otterrete un gelato cremosissimo. Ovviamente tende a indurire in freezer ma non si formano i cristalli di ghiaccio. Io per far prima, quando decido di mangiarne un po’, prendo la mia porzione e la metto 10 secondi al microonde a 900W :-)

Spinta dall’entusiasmo e da ben due esperimenti riusciti con l’agar (questo e il gelato al caffè) ho deciso di provare con lo yogurt al posto della panna. Purtroppo si sono formati i cristalli di ghiaccio, esattamente come con il gelato al cioccolato, che non ho postato, per il quale avevo usato solo latte. Quindi sono giunta alla conclusione che la presenza della panna (almeno di una parte) sia fondamentale. Dev’esserci qualcosa come panna, mascarpone o latte condensato per evitare che ghiacci completamente. La panna da sola non basta, ma con l’agar diventa un’accoppiata infallibile. Poi non vi basta che provare per rendervi conto voi stessi, magari otterrete un risultato super cremoso anche senza panna :-) io per ora non ci sono riuscita! Magari dipende dal fatto che ho usato uno yogurt homemade o perché ho usato il latte zymil? Possibile… Oppure più semplicemente frutta = maggiore quantità di acqua!

GELATO ALLE PESCHE, FICHI E YOGURT
Ingredienti:
330 g di pesche gialle (circa 4)
100 g di fichi (circa 3)
70 g di pesche noci (circa 1)
4 cucchiai di Brandy
250 g di latte + q.b. per sostituire quello che evapora
6 g di agar in fiocchi
150 g di yogurt
15 gocce di tic o zucchero a piacere

NB: la frutta è da intendersi pulita e sbucciata.

Procedimento:
Sbucciate la frutta (la pesca noce lasciatela con la buccia*) e tagliatela a pezzi. Mettetela in una ciotola, irroratela con del Brandy e lasciate macerare per 30 minuti. Frullatela poi con lo yogurt e il dolcificante (o zucchero). Mettete in una pentola a bordi alti il latte e l’agar, portate ed ebollizione e lasciate bollire per 5/10 minuti finché l’agar non si sarà sciolto mescolando sempre con una frusta. Scegliete una pentola a bordi alti perché il composto aumenta di volume. Per sicurezza, filtrate il composto. Poi pesatelo e aggiungete latte fino a raggiungere di nuovo 250 g. Unite questo composto al frullato di frutta e frullate nuovamente, oppure usate il minipimer come preferite. Attendete che il composto sia freddo, frullate di tanto in tanto se vedete che tende a rassodare e poi mettetelo in gelatiera.

*idea di genny, così dà un tocco di colore al gelato che se no esce pallidino. Anche per le dosi ho preso spunto dal suo gelato.

Otterrete un ottimo sorbetto dal sapore predominante ma non invadente di fico. Purtroppo niente cremosità ma non so dirvi il perché esatto. Suppongo che la causa sia l’assenza di panna, o cmq di qualche “grasso” :-)







PS : questo weekend mi sono sfogata in cucina perché avevo un po’ di tempo libero e dopo labne, yogurt, gelati vari mi sono fatta tentare dal pane a vapore di anemone. Interessante direi, un weekend soddisfacente :-)

19 commenti:

  1. Tu e l'esuberante Manu siete troppo avanti!!!
    bravissime!!! :-/

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  2. Che meraviglia...e che foto allettanti...mi vien voglia di immergerci un cucchiaino...

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  3. Mmmm ma stai diventando una maghetta del gelato,eh? A quando la gelateria?? :-)
    Sono super invitanti!
    castagna

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  4. Che alchimiste del gelato!
    Brave, donne, questo gelato fa voglia di richiamare l'estate a gran voce... ;)

    E anche tu ti sei convertita allo yogurt home-made! Brava, brava! Sono soddisfazioni, queste :P

    baci
    *

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  5. Questi due gelati sono uno spettacolo e mi inducono a provare l'agar agar in versione "gelida" .....
    Interessante il tris di frutti che hai usato nell'ultimo: mi piace l'idea :)

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  6. bellissimi!! complimenti...e chissà che buoni!

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  7. Molto interessante davvero, non sono un'esperta ma credo che una parte di grassi sia fondamentale per conferire maggiore cremosità al gelato.
    Un bacione!

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  8. @paola: diciamo la verità, ci piace pasticciare ;))

    @Simo: grazie :)

    @Castagna: hai ragione ;)) ma da quando ho scoperto l'agar il gelato casalingo inizia a piacermi!

    @tartina: visto cara tartina? yogurt anche io! non potevo non provarlo

    @lenny: eh si, per il gelato è un valido aiuto se non si vogliono usare le uova o non si ha la farina di carrube! Te gusta l'abbinamento frutta? Bene, per me è stato un modo per fare un gelato ai fichi poco stucchevole! :)

    @Federica: grazie fede!

    @Camo: eh si, altrimenti il gelato al ciocco e ai fichi sarebbero dovuti risultare cremosi uguale...invece nisba :)

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  9. A parte che ne mangerei a vagonate o quasi di questo tuo gelato, sono d'accordo sulla panna. D'altra parte è più grassa e meno acquosa dello yogurt. Io ho provato un gelato allo yogurt ma con la gelatina ed è rimasto cremoso per giorni (niente cristalli quindi) ma non so' qual'è il motivo scientifico ;-).
    Grazie per questi tests accurati :-)

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  10. Che belle ricette. Io finisco per fare sempre i soliti 3 o 4 gusti classici. Mi hai dato una mano nella sperimentazione della mia nuova gelatiera :)

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  11. Buongiorno stella!
    Fichi, pesca e yogurt ha attirato tutta la mia attenzione!
    Tu sei un genio! È un abbinamento che mi piace da impazzire...
    Io la gelatiera non la mando mai in vacanza, per cui ho ancora moltissimo tempo per sperimentare... ;)

    Hai provato il pane al vapore di Anemone... Mi fai sapere, eh?!
    Un bacio grande.

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  12. mmmmm nn c'è niente in questo gelato che nn mi attiri è davvero un capolavoro di gusto!!baci imma

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  13. @dada: grazie :) infatti sai che ci sono rimasta male quando mi sono accorta che con lo yogurt ha fatto i cristalli? anche perché Manu è riuscita a farlo quello agli amaretti e yogurt! Magari è proprio la presenza di frutta e quindi di una maggiore quantità di acqua. Senza contare che non ho usato latte intero... ;))

    @Antonella: io da quando frequento i blog ho trovato tanti spunti. Gusti di gelato ai quali non avrei mai pensato!

    @Caro: e pensare che ho messo 3 fichi giusto per dare colore, pensando che il sapore della pesca fosse predominante ;)) invece no. I fichi si sentono eccome senza nauseare però. PEr il pane a Vapore, sbircia nei commenti al post di Anemone, ho scritto tutto. Ti dirò che mi è piaciuto!

    @Imma: grazie cara!

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  14. uffy ma io niente gelatiera!!!
    mi invita così tanto!

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  15. Che meraviglia questi gelati: io quest'anno mi sono incaponito con i sorbetti, ma per il prossimo anno.... ho segnato un sacco di gelati, con i tuoi e quelli di Manu in testa.
    Alberto

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  16. Fior non ho parole... fantastici! E quello alla frutta non ne parliamo! Io da amante della frutta non posso che approvare appieno il duo di pesche con fichi!
    A proposito.. nel mio lungo viaggio in Francia con mio padre, fino in Bretagna, ho appreso molte cose del gelato (lui è un genio del gelato, però discordiamo molto sulle tecniche e utilizzo di ingredienti, eeheh.. .lui è un purista :\) tra cui una sulla presenza dell'alcool nel gelato. Quando avrò capito meglio per conto mio com'è la storia, ti verrò subito a informare ovviamente :)) ormai siamo le gelataie chimiche della rete uahauhahaha

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  17. @vaniglia: guarda il post di Manu, lei lo fa con il minipimer!!

    @Albertone: grazie Albertone, mi fa piacere che le nostre ricette ti piacciano :)

    @Manu: bentornataaaaaaaaaaaaaaaaaa! Non vedo l'ora che mi spieghi le scoperte sul alcool nel gelato ;)) anche se ora fa troppo freschino, credo archivierò la gelatiera fino a maggio prossimo.

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  18. allora dopo le scoperte dell'alcol nel gelato.. preparati agli involtini di uova... si ma... le uova non sono più IL RIPIENO, ma sono GLI INVOLTINI che racchiudono ripieno!! :DD

    Riesci ad immaginare la pasta frolla da stendere col mattarello ?
    ecco. Immagina di stendere allo stesso modo.. l'uovo :D

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  19. oh cavoli ;)) uova da stendere con il matterello!!!pensavo a una simil frittata... dai dai sperimenta e posta che io son curiosa!!!

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