venerdì 18 dicembre 2009

Baccalà [stoccafisso] di Nonna Lina e polenta di Artù



Questa ricetta può quasi essere definita a 10 mani: hanno infatti collaborato alla sua realizzazione mio zio, mia nonna, mia mamma, mio padre e io. Beh beh ad esser sinceri io ho più che altro annotato dosi, memorizzato il procedimento, osservato accuratamente e fotografato tutto il fotografabile. E’ una ricetta piuttosto impegnativa e che richiede diverse fasi di lavorazione e proprio per questo motivo a casa mia la prepariamo una volta all’anno, sotto le feste di Natale. Ora posso dire di saper come cucinare il Baccalà di mia nonna.



Facciamo subito una precisazione: quello che nella mia famiglia è sempre stato chiamato baccalà è in realtà uno stoccafisso. Sempre di merluzzo si tratta: il baccalà è conservato sotto sale mentre lo stoccafisso mediante essicazione. Ho poi letto in giro che in Veneto tutti chiamano Baccalà lo stoccafisso e mia nonna e mio zio son proprio veneti :-) Quindi da qui in poi chiamerò baccalà quello che in realtà è uno stoccafisso.


1. L’acquisto. Dove si compra? Noi l’abbiamo sempre preso al mercato al banco del pesce fresco ma immagino si trovi anche in pescheria. Quello utilizzato per la ricetta che vi presento pesava poco più di 900 g. 
2. La battitura. Prima di poter essere utilizzato il baccalà deve essere battuto. In genere mio zio, l’addetto alla battitura, utilizza un martello e un incudine. Inizia a colpire il baccalà partendo dalla testa e procedendo verso la coda, poi cambia lato e ripete l’operazione dalla coda alla testa. In genere lo batte per quasi un ora. E’ un’operazione noiosa e faticosa ma necessaria per sfibrare il baccalà. In commercio esistono baccalà già battuti e ammollati, ma mio zio dice che la battitura meccanica non è come quella manuale e che il baccalà è più buono se preso a martellate ^^ e noi ci fidiamo.
3. L’ammollo. Una volta battuto, tagliatelo a pezzi (togliete la coda!) e ammollatelo in abbondante acqua fredda. Scegliete una ciotola capiente perché crescerà molto di volume! Dovrà rimanere in ammollo per almeno 24 ore (anche 36) in un luogo fresco. Man mano che il baccalà assorbe l’acqua aggiungetene dell’altra. 
4. Dopo l’ammollo. Trascorse le 24 ore, dovrete togliere il baccalà dall’acqua (che conserverete e metterete da parte) e privarlo della pelle e delle lische riducendolo poi a brandelli come vedete in foto.
5. La ricetta.
Ingredienti: 900 g di baccalà secco e poi ammollato, acqua di ammollo del baccalà, 5 spicchi d’aglio, due bicchieri d’olio, 4 bicchieri di latte, 3 cucchiai di conserva di pomodoro. 
Procedimento: Fate rosolare 5 spicchi d’aglio in una pentola (capace di contenere tutto il baccalà ottenuto) con due bicchieri d’olio di oliva extravergine. Togliete poi gli spicchi e unite il baccalà e metà dell’acqua messa prima da parte. Man mano che l’acqua si consuma unitene dell’altra. Dopo circa un’ora e un quarto di cottura aggiungete 4 bicchieri di latte circa e 3 cucchiai di conserva di pomodoro. Procedete con la cottura per un altra ora e mezza aggiungendo se serve altra acqua (alla fine noi l’abbiamo usata quasi tutta). A fine cottura assaggiate e salate. Vi accorgerete che è pronto perché all’assaggio risulterà morbido e non filaccioso. E’ vivamente consigliato di NON CUCINARE IN CASA perché se no vi impregna tutta la cucina :-)
Preparate poi della polenta (Artù so che mi leggi, ho usato la polenta macinata a pietra che mi hai regalato. Davvero eccezionale!) e servitela come accompagnamento del baccalà.

 
Mi rendo conto che le dosi della ricetta sono per almeno 10 persone con abbondante appetito ma essendo la preparazione così lunga conviene prepararne tanto e surgelare l’avanzo. Sarà ottimo anche scongelato e riscaldato :-) 

Con questa ricetta partecipo al contest Avvent-atevi di Cavoliamerenda perché per me il Baccalà è sinonimo di feste natalizie, parenti, collaborazione e condivisione :-) Mi raccomando sbrigatevi a scegliere la vostra ricetta…Avete tempo fino al 24 dicembre!


18 commenti:

  1. Ma che belle queste foto, questo post, e tutto il resto!!!
    Brava, hai avuto un'ottima idea per partecipare alla raccolta, complimenti!
    Buon fine settimana!

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  2. Bravissima, hai postato una ricetta che mi interessa davvero molto! Mia nonna faceva spesissimo il baccalà, ma ora non lo fa più da una vita e così non ho mai avuto modo di vedere la preparazione...lunghissima peraltro...che richiede!!
    Non a tutti piace perché ha un sapore molto forte ma a me piace TANTISSIMO!
    Un bacione e se non ci sentiamo + BUON NATALE carissima!
    (Credo cmq che ci sentiremo ancora prox sett... :-) )

    Castagna

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  3. Ricetta interessante, ma quel che mi piace di più è la preparazione condivisa da tutta la famiglia, fa molto natale!

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  4. Ecco..qui abbaimo trovato tutti i chiarimenti su questo misterioso pesce!
    davvero esauriente..e la ricetta niente male!
    un bacione

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  5. Mi ha attirato il titolo, lo ammetto perché il baccalà a casa mia non manca mai in inverno (sebbene ne abbia sempre subito la presenza ed abbia imparato ad appezzarlo da pochi anni) e la vigilia di Natale è il re della tavola.
    Inizialmente la prima foto mi ha tratto in inganno e mi ha fatto venire in mente le immagini di mia madre e mio padre che sostenendo il baccalà dalle estremità lo sezionavano, lasciando cadere sul pavimento i cristalli di sale, ma poi le foto successive e la lettura del post hanno chiarito che si trattava di stoccafisso e la mia attenzione è raddoppiata: ho apprezzato lo stoccafisso negli anni in cui vivevo a Messina e successivamente ho avuto modo di gustarlo a casa di amici, ma nella mia famiglia non si prepara.
    Molto interessante la tua ricetta ed il metodo della battitura manuale :)

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  6. ho l'acquolina.. è meraviglioso!!
    secondo te, tuo zio mi perdona se uso quello già ammollato e battuto???

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  7. mi piacciono le ricette della tradizione di famiglia :P
    questo baccalà è super-invitante, tesora!

    baci
    *

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  8. L'approccio al baccalà non è cosa da molti e non semplice...quindi brava, ben spiegato! e pure buono dev'essere!

    ciao Terry

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  9. A casa mia il baccalà -vabbè, lo stocafisso- non si fa mai mai mai, e aggiungo mai. Tutti si rifiutano per via della lunga preparazione che richiede. Questa è la prima volta che leggo per bene il procedimento. La parte di prendere a martellate il baccalà mi sembra la più divertente! Proverei solo per quello, magari scarica lo stress :P

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  10. Questo post è molto simpatico ma anche dettagliato! Posso dire che stoccafisso e baccalà sono gli unici a metterci d'accordo a casa, nel senso che lo mangiamo tutti! Però lo prendiamo già martellato :-D Confesso di non averlo mai mangiato con la polenta ma non è colpa mia quanto delle abitudini locali, mi riprometto di farlo!

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  11. mamma mia è fantastico Fior! Bravissima.. complimenti anche per la spiegazione (e per la simpatia;)
    mi hai fatto ridere.. "dice che è più buono se preso a martellate" :DD
    caspita io che sono un'amante del pesce.. mannaggia a te, non potevi invitarmi?? ;D
    Dev'essere super, quanto vorrei potermi dedicare per un'ora alla battitura del pesce :\
    Sai che ora che ho letto qui ch si compra già battuto.. noto che è vero! non ci avevo mai fatto caso prima!! Ci sono già le confezioni di questo pesce, sotto vuoto mi pare o qualcosa del genere, all'esselunga l'ho visto!
    Ehm scusa una cosa... ma dove cucino se non in casa ? P_P

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  12. Bellissima ricetta, la mia origine veneta me la fa apprezzare tantissimo!
    ...ps. Sono contenta che la polenta sia stata utile! ;)

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  13. @Caro: grazie carissima!mi rendo conto che non è una ricetta proprio veloce ma chissà che a qualcuno possa servire :)

    @Castagna: hai ragione, ha un sapore abbastanza deciso. Io trovo molto forte anche l'odore durante le fasi della preparazione ;))

    @Gloria: supernatalizia qui da me ;)

    @manu e silvia: felice di avervi chiarito le idee!

    @lenny: che bello leggere i tuoi ricordi :) Mi nonna il Baccalà ormai lo prepara da tempo indefinito..io l'ho sempre visto sulla tavola del periodo delle feste!

    @Alem: ;)) si ma ti direbbe che già ammollato è pessimo. Io in realtà non l'ho mai preso già ammollato e non saprei dirti...finché lui ha voglia di prenderlo a martellate siamo in una botte di ferro :)

    @tartina: anche a me piacciono e le scrivo più che altro per non dimenticarmele... ;)

    @Terry: penso che realizzare da soli questa ricetta dall'inizio alla fine sia troppo impegnativo ma volevo annotarmela per il futuro!

    @barbara: è lo stesso motivo per cui da me si prepara poco. Sai che la parte del prenderlo a martellate è impegnativa?? Mio zio dopo un po' aveva il fiatone!

    @Tania: davvro mai con la polenta? forse è un abbinamento classico qui al nord. Sarei curiosa di vedere prima o poi sul tuo blog qualche ricetta ;)

    @fiOr: grazie manuuuu! eh si per fare sta ricetta ti devi prendere due giorni abbondanti ;)) Se mai ti girasse di prepararlo vai sul già battuto! PEr la cottura, noi la facciamo fuori. Abbiamo un piano gas aggiuntivo per tutte quelle cotture che puzzano ;)) Dove vivevo prima invece avevamo un fornelletto da campeggio :) Mal che vada cucina con le finestre aperte! Davvero eh, puzza (profuma di baccalà per meglio dire)...togli di mezzo vestiti, cuscini, giacche.

    @Anonimo - Michela: già che anche tu sei veneta!!!! questa ricetta è proprio tipica :)

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  14. Ti leggevo e scappava il sorriso all'angolo della bocca, perchè sembrava di leggere me che scrivo della mia nonna. :)
    Lei è trentina ma ha vissuto in Veneto per 40 anni, e anche lei chiama il baccalà quello che è lo "stocco" ("mi raccomando Sarah, quando lo compri prendi solo la marca Ragno, che è la migliore", di solito esordisce così :)).
    E la sua ricetta del baccalà è praticamente identica alla tua, tranne che lei aggiunge anche delle acciughine (e ammolla diversamente il pesce, ma insomma, son dettagli!).
    Anche lei usa il pomodoro, e viene un sughetto spendido.
    Polenta e baccalà (della nonna) è in assoluto nella mia top ten dei piatti preferiti! :)

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  15. @Sarah: vero la qualità Ragno!anche io ho letto che è la migliore ;) Interessante il dettaglio delle acciughine...

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  16. @Fiordilatte: grazie!!! che bella l'idea della famiglia tutta coinvolta nella preparazione di questo piatto, lo zio nerboruto, la saggezza della nonna...
    il baccalà preso a martellate poi mi ha fatto davvero ridere!
    colto in pieno lo spirito della raccolta "collaborazione e condivisione" per dirlo con le tue parole!

    PS:io poi adoro il baccalà, da quando sono stata a Lisbona l'ho proprio rivalutato! Lo sai che quasi quasi ci penso per Natale? Noi saremo quattro però...!

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  17. scusa per l'@, mi era rimasta dal mio post, sorry!!!

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  18. @cavoliamerenda: eh ho notato che la questione martellamento del baccalà ha suscitato non poca allegria ;)) Sono contenta che la ricetta ti sia piaciuta. Se decidi di farla e ne avanzi (anche scegliendo un baccalà piccolo ne avanzi) lo congeli. Oppure puoi ripiegare su quello già ammollato che dovrebbe esser venduto a pezzi ;)

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