mercoledì 24 giugno 2009

Pere in gelatina di tè alla vaniglia, gelsomino e mandarino



Ebbene si, ancora kuzu. Giuro che poi la smetto di postare panna cotta, budini e gelatine varie, ma almeno raccolgo tutti i risultati che poi mi serviranno in futuro. Come accennavo nell'altro post, dopo il primo tentativo fallimentare di preparare la frutta in gelatina, alla fine ci sono riuscita. Ho seguito le indicazioni del libro di cui vi parlavo, che suggeriva di preparare la gelatina a parte e poi di tuffarvi dentro la frutta nel caso di frutti delicati come lamponi e fragole. Saggia idea per qualsiasi frutta. Io ho optato per delle pere, previa cottura di qualche minuto per ammorbidirle un po' ma rigorosamente senza acqua questa volta! Non contenta ho voluto provare il matcha kuzu-mochi del video, e cioè la gelatina base con aggiunta di tè verde matcha. Ho così scoperto che detesto profondamente il tè matcha. Che dite, gliela concedo ancora una chance con qualche altra preparazione? Magari sul salato... vediamo. Se avete consigli su come abbinarlo sono tutta orecchie. Vi scrivo lo stesso la ricetta perché così potete vedere la consistenza del risultato. Ho fatto un piiiiiiiiccolo errore nelle dosi, e mi sono ritrovata una pappetta semigelatinosa e impossibile da sformare. Ormai ho capito che per ottenere un dolce sformabile bisogna tenersi sopra i 9/10 g di kuzu per 100 ml di liquido, penso qualche grammo in meno se dobbiamo gelificare qualcosa di più consistente...che so una coulisse di frutta per esempio.



PERE IN GELATINA 
Ingredienti: (per 2)
1 pera
100 ml di tè Podrea (aromatizzato alla vaniglia, gelsomino e mandarino)*
8 g di kuzu + 10 ml di acqua per scioglierlo
*io lo acquisto presso l'Ancienne Maison du thè a Torino .  La casa francese che lo produce si chiama Mariage Frères

Procedimento:
Tagliate la pera a pezzettini e mettetela sul fuoco per qualche minuto senza acqua e rigirando spesso. Potete evitare questo passaggio se la pera è molto matura.
Preparate il tè e tenetene 100 ml. Io ho usato due cucchiaini di foglie per 125 ml di acqua ricavandone 100 ml di tè. Sciogliete il kuzu in poca acqua e aggiungetelo al tè. Mettete sul fuoco e lasciate addensare finché il composto non diventa traslucido e poi spegnete. Versate due terzi della gelatina sulle pere e mescolate. Suddividete poi le pere in due coppette e ricopritele entrambe con la gelatina rimasta. Lasciate raffreddare e poi riponete in frigorifero. Io non ho usato zucchero perché il tè Podrea è talmente profumato e gustoso da renderlo del tutto superfluo.

MATCHA KUZU-MOCHI

Ingredienti:
100 ml acqua
6,5 g di kuzu  (e qui ho sbagliato!!!!ce ne vogliono almeno 10 g per ottenere qualcosa di solido) *
1,5 g di tè matcha
zucchero a piacere

*in rete trovate diverse dosi,  ma tutte intorno ai 20 g per 100 ml di acqua. A me come consistenza piace con 10 g di kuzu. Dipende un po' dai vostri gusti in fatto di gelatine :)  Guardate qui e qui.

Procedimento (dal video): setacciate il tè matcha  in una ciotola. Aggiungete lo zucchero e il kuzu precedentemente ridotto in polvere.  Diluite con un terzo dell'acqua. Mescolate bene e aggiungete la restante acqua. Versate il composto in un pentolino filtrandolo con un colino. Mettete sul fuoco e mescolando aspettate che il composto diventi traslucido. Versatelo poi in uno stampo  precedentemente bagnato d'acqua. Va benissimo il silicone. Coprite con pellicola, in modo che questa sia aderente alla gelatina e lasciate raffreddare. Riponete in frigorifero per un paio d'ore.

  Con le Pere in gelatina partecipo alla raccolta/contest "Ci mangiamo una tisana?" di Genny. 
 
Partecipo anche al contest di Susina strega del tè:

LA SUSINA E IL SIGNORE DEL TE\

lunedì 22 giugno 2009

Sperimentando con il kuzu (o kudzu)

Questo post sarà il sunto di ricette, esperimenti e test che ho fatto ultimamente con il kuzu. Il kuzu è un amido utilizzato come addensante e in dosi maggiori come gelatificante; è ricavato dalla radice della Pueraria Lobata ed è completamente privo di glutine. E' indicato per addensare zuppe, creme, salse e dolci al cucchiaio. Il risultato sarà più o meno gelatinoso a seconda di quanto kuzu userete. Dal sito mitoku.com si legge: "Il kuzu è insuperabile come agente addensante. Rende le salse brillanti e traslucide; conferisce lucentezza alle zuppe e una morbida consistenza alle salse e ai sughi senza lasciare gusto di amido o sapori di alcun tipo. Provate il kuzu nelle salse, nei sughi, nelle zuppe o nel brodo con i noodles. La verdura e il pesce se spolverati con il kuzu e fritti risulteranno leggeri e croccanti. Dal momento che il kuzu aiuta a bilanciare l'acidità delgi zuccheri, il suo utilizzo è ideale in desserts come gelatine e puddings, e risulta un ingrediente perfetto per glasse, topping, e ripieni per torte." (--> non sono una brava traduttrice, lo so ^__^) 
Io l'ho acquistato su suggerimento di un'amica che lo preferisce all'agar, perché in effetti il kuzu è più facile da dosare, da sciogliere e non lascia grumi. Per comodità io ho ridotto in polvere il kuzu nel mortaio perché al momento dell'acquisto si presenta così:

 

GELATINA BASE (KUZU MOCHI)

La ricetta per questo dolce proviene dal blog JustHungry, uno dei pochi siti che mi è stato davvero utile per capire come usare il kuzu, dove potete vedere i passaggi fotografati. Per capire ancora meglio il procedimento qui trovate un video utilissimo.

Ingredienti: 100 ml di acqua, 10 g di zucchero, 20 g di kuzu (io ne ho usati solo 10 e ha funzionato lo stesso)
Procedimento (dal video): Mescolate il kuzu, lo zucchero e un terzo dell'acqua fino ad ottenere una pastella omogenea. Aggiungete la restante acqua, mescolate, e versate il composto in un pentolino filtrandolo con un colino. Mette sul fuoco e mescolate con una spatola. Vedrete che dopo un po' il composto diventa gelatinoso e traslucido. E' pronto. Versatelo in uno stampo di silicone o metallo precedentemente bagnato e poi coprite il composto con della pellicola trasparente facendola aderire bene alla gelatina. Lasciate raffreddare e riponete in frigo per almeno due ore. Quando sarà solidificato, estraetelo dallo stampo e tagliatelo a cubetti.  


Con 10 g di kuzu  il risultato (foto 4) è stato una gelatina morbida, elastica, che si scioglie in bocca e non gommosa come quella che avevo ottenuto gelificando del succo di frutta con colla di pesce. Seguendo la ricetta originale, con 20 g, credo si ottenga una gelatina più soda ma sempre non gommosa. Come gusto, beh essendoci solo acqua e zucchero...........sa di acqua zuccherata :) bisogna adattarla a succhi e altri liquidi oppure aromatizzarla come si vede nel video con qualche spezia o aroma.  



PANNA COTTA ALLA CREMA GIANDUJA

Nel tentativo di riprodurre una panna cotta con il kuzu ho ottenuto un budino (1), un dolce al cucchiaio molto cremoso, non adatto a essere sformato (2) e un dolce che per i miei parametri è una panna cotta perfetta (3). Con le dosi seguenti, ispirate a quelle del goma dofu che trovate sempre su JustHungry, otterrete due coppette piccine per ciascun tipo.  

Ingredienti:
1.  24 g di crema gianduja, 10 g di kuzu, 100 ml di latte;
2. 24 di di crema gianduja, 10 g di kuzu, 70 g di panna fresca liquida, 30 g di latte;
3. 24 g di crema gianduja, 10 g di kuzu, 50 g di panna fresca liquida, 50 g di latte;

Procedimento:  
1. Sciogliete in kuzu in una parte del latte formando una pastella piuttosto liquida. Aggiungete il restante latte, filtrate con un colino e mettete sul fuoco. Unite la crema e scioglietela per bene. Come per la gelatina, noterete che dopo un po' il composto tende a solidificare e a diventare traslucido. Spegnete il fuoco e versate nelle coppette precedentemente bagnate. Consiglio il silicone se volete poi sformare il dolce. Coprite con pellicola e lasciate raffreddare. Riponete in frigo per un paio d'ore. 
2. Sciogliete in kuzu nel latte formando una pastella. Filtratela con un colino e mettete sul fuoco insieme alla panna. Unite la crema e scioglietela per bene. Come per la gelatina, noterete che dopo un po' il composto tende a solidificare e a diventare traslucido. Spegnete il fuoco e versate nelle coppette precedentemente bagnate. Consiglio il silicone se volete poi sformare il dolce. Coprite con pellicola e lasciate raffreddare. Riponete in frigo per un paio d'ore. 
3. Sciogliete in kuzu in una parte del latte formando una pastella. Aggiungete il restante latte, filtrate con un colino e mettete sul fuoco insieme alla panna. Unite la crema e scioglietela per bene. Come per la gelatina, noterete che dopo un po' il composto tende a solidificare e a diventare traslucido. Spegnete il fuoco e versate nelle coppette precedentemente bagnate. Consiglio il silicone se volete poi sformare il dolce. Coprite con pellicola e lasciate raffreddare. Riponete in frigo per un paio d'ore.

FRUTTA IN GELATINA

Ingredienti:
250 g di frutta (io ho usato 200 g di pesche mature e 50 g di fragole e ribes nero*) 
1 mela
1 cucchiaino di kuzu
mezzo cucchiaino di zenzero grattugiato o in polvere
un pizzico di sale

Procedimento: Sbucciate la mela, tagliatela a tocchetti e mettetela in un pentolino ricoperta da poca acqua.  Riducete in tocchetti anche l'altra frutta separando fragole e pesche. Mettete sul fuoco il pentolino con la mela e fatela andare a fuoco medio per 5 minuti, aggiungete la pesca e fate andare per altri 5 minuti.  Nel frattempo sciogliete il kuzu in mezza tazzina d'acqua fredda, filtratelo  con un colino e aggiungetelo alla frutta trascorsi i 10 minuti di cottura. Mescolate bene, aggiungete le fragole e il ribes, e fate bollire per 2 minuti circa. Vedrete che l'acqua rimasta tenderà a rapprendersi. Se vi accorgete che la frutta rilascia troppa acqua (come nel mio caso) aggiungete ancora kuzu. In ogni caso vi rimarrà una frutta cotta particolarmente vellutata.

*Devo ancora capire se la gelificazione qui è stata compromessa dall'eccessiva quantità d'acqua (la ricetta originale è fatta con le ciliegie) o dalla presenza del ribes :)  Nelle altre preparazioni il liquido si è rappreso velocemente qui no. In effetti, guardando quest'altra ricetta, l'acqua si può omettere lasciando cuocere la frutta per più tempo.  

La ricetta della frutta in gelatina è tratta da La cucina della Salute pag. 160, di cui potete trovare un estratto su google Libri

Prima che me lo chiediate :), il kuzu l'ho acquistato tempo fa nel solito negozietto della rete b-io.it
ma l'ho visto anche in un negozio di prodotti equosolidali. 









 





mercoledì 17 giugno 2009

Bicchierini cioccolato e ciliegie



In realtà avrei dovuto chiamare queste delizie "Bicchierini di panna cotta al cioccolato di Modica e ciliegie al vino rosso, pepe rosa e fave tonka" ma mi pareva troppo lungo :) Ho impiegato tanto tempo a trovare la ricetta giusta per partecipare alla raccolta Bicchierini Golosi del blog Il Gatto Goloso ma alla fine ce l'ho fatta! L'idea era quella di una mousse/panna cotta o simile abbinata alla frutta di stagione....si ma quale? fragole? albicocche? lamponi? Alla fine ho optato per le ciliegie. L'idea di come abbinarle al dolce al cucchiaio arriva dritta dritta da un piccolo corso di cucina che ho seguito la settimana scorsa, io mi sono limitata a cambiare il tipo di vino e gli aromi.

Ingredienti:

Per la panna cotta:
200 ml latte
200 ml panna fresca
80 g di cioccolato fondente *
6 g di agar agar in fiocchi**

Per le ciliegie:
150 g di ciliegie con il nocciolo
2 cucchiai di zucchero di canna
1 cucchiaio di zucchero a velo
mezza fava tonka
mezzo cucchiaino di pepe rosa
3 scorzette di limone
250 ml di vino rosso (io ho usato la Bonarda)

* Io ho usato 60 g di cioccolato di modica e 20 g di fondente al 50%. Dal momento che il cioccolato di modica è piuttosto dolce ho omesso lo zucchero. Regolatevi in base al cioccolato che userete aggiungendo massimo un 20/30 g di zucchero.
** Ho semplicemente tritato nel macinacaffé l'agar in filamenti di cui parlavo qui.

Procedimento:
Tritate finemente il cioccolato e mettetelo da parte. Portate a bollore la panna, il latte e l'agar aggiungendo poi il cioccolato. Mescolate con una frusta finché non sarà completamente sciolto. Al solito, per evitare inconvenienti ho preferito frullare un paio di volte con il minipimer (oppure passate al setaccio il liquido). Versate il liquido nei bicchierini (io ne ho preparati 5) e lasciate raffreddare. Riponetele poi in frigorifero per un paio d'ore.

Nel frattempo preparate le ciliegie. Lavatele, eliminate il picciolo e perforatele con uno stuzzicadenti dalla parte opposta. Portate a bollore il vino con i due zuccheri, le scorzette di limone, la fava tonka grattugiata e le bacche di pepe rosa. Lasciate insaporire per qualche minuto e poi passate il vino con un colino per eliminare gli aromi. Rimettete sul fuoco il vino, unite le ciliegie non snocciolate e lasciate cuocere per 7 minuti o anche meno se preferite le ciliegie croccanti. Scolate le ciliegie mettendole da parte e restringete il fondo di cottura sino a renderlo denso e sciropposo. Se avete fretta potete aiutarvi con della maizena sciolta in un poco di acqua.
Rimettete le ciliegie nello sciroppo ristretto e lasciate raffreddare. Al momento di servire rovesciate un po' di sciroppo e qualche ciliegia nei bicchierini. Se per caso lo sciroppo diventasse troppo duro rimettetelo qualche secondo sul fuoco e tornerà fluido.

NB: le mie fave tonka le ho comprate a Parigi. Se non le trovate in nessun negozio di spezie potete sempre acquistarle su internet: le trovate su Ebay Francia sotto il nome "fève tonka" e su Ebay UK sotto il nome "tonka beans". Cercate i venditori che spediscono in Italia, dovreste cavarvela con pochi euro magari ammortizzando le spese acquistando anche altre spezie!



mercoledì 10 giugno 2009

Marmellata di ciliegie e cioccolato

Finalmente riesco a postare :) ormai son 10 giorni che ho fatto questa marmellata ma non ho avuto un attimo di tregua! L'idea è partita da qui: le marmellate di brii mi hanno sempre attirata ed era tanto che volevo provare l'abbinamento ciliegie/cioccolato. Purtroppo non so cosa sia il gel sucker, quindi ho preso una ricettina provata l'estate scorsa di una marmellata di pesche e cacao e l'ho adattata alle ciliegie! Che dire? Ottima. Non so dirvi qual è la più buona delle due, io vado matta per entrambe!


Ingredienti:
500 g di ciliegie denocciolate
300 g di zucchero
60 g cacao
2 cucchiai abbondanti di brandy

Procedimento con bimby:
Mettete le ciliegie nel boccale ed eventualmente frullatele 10 sec vel 5. E' questione di gusti, a me la marmellata piace liscia. Aggiungete lo zucchero, il cacao e mescolate per qualche secondo a velocità 4. Cuocete poi per 30 minuti 100° antiorario vel. 2. Invasate la marmellata bollente nei vasetti puliti e sterilizzati, chiudete e capovolgete per creare il sottovuoto. Oppure procedete con la bollitura a seconda di come siete abituati.

Bene, non vi resta che sperimentare con le dosi di zucchero e di cacao per trovare l'alchimia che più vi aggrada. So che lo zucchero può sembrar tanto, ma data la presenza del cacao e del liquore io così la trovo perfetta :) sia in versione ciliegia sia pesca.



Come usarla poi? Beh, sul gelato, sul pane, per farcire un pandispagna...o per una crostata. Io ho voluto provare quest'impasto scovato sul blog di fra. Devo dire che mi ha piacevolmente sorpreso, ottima idea se non si vogliono usare uova o grandi quantità di burro.


Partecipo così alla raccolta "Ma come è rossa la ciliegia" del blog di Rossa di Sera


lunedì 1 giugno 2009

Gelato al caffè con agar-agar



Cosa c'è di meglio di un gelato se siete agonizzanti sul divano dopo esservi beccati mal di gola, febbre e ghiandole gonfie come palline da golf???? Ebbene si, sono riuscita ad ammalarmi subito dopo aver dato l'esame lunedì. Che fortuna eh? :) Quindi appetito zero, tanta sete e voglia di cibi freschi. Essendo riuscita a reperire finalmente questo famoso agar-agar mi sono subito data alla produzione di gelati. Possiedo una gelatiera Gaggia vecchissima ma che fa il suo lavoro egregiamente. Purtroppo i gelati casalinghi a me non sono mai riusciti benissimo, ma non per colpa sua. Appena fatti, sebbene siano buonissimi, tendono a sciogliersi come neve al sole e una volta riposti in freezer diventano un blocco immangiabile e formano quegli odiosi cristalli di ghiaccio che al palato sono tanto fastidiosi. Avrei potuto risolvere aggiungendo, come si trova scritto in molte ricette, un uovo ma sinceramente la cosa non mi va. Un po' perché qui in famiglia hanno il palato fine: mio padre sentirebbe odore d'uovo anche dove questo non c'è; un po' perché, aggiungendo tuorli, il gelato diventerebbe troppo calorico. Altro fattore che mi ha sempre turbato è il dover aggiungere l'uovo a crudo! Spesso ho letto ricette in cui non era prevista cottura! Abbandonata l'idea dell'uovo, ho ripiegato su agar e farina di semi di carrube. La seconda devo ancora reperirla ^__^ Devo dire che l'agar è stato una piacevole sorpresa! Risultato? Un gelato cremoso, che non si scioglie e senza cristalli di ghiaccio!



Premessa: ho utilizzato agar in filamenti e non in polvere. Nel negozio dove l'ho trovato, il primo costa 100 euro al chilo, il secondo 300 euro al chilo. Per le dosi che serviranno, conviene dunque l'agar in filamenti. Sulla confezione che ho acquistato si legge che ne servono 15 g per gelificare un litro di liquidi  (solo 10 g se è in polvere). Per semplicità vi suggerisco di ridurlo in pezzi molto piccoli, farete meno fatica a scioglierlo.  Nella ricetta che vi riporto, per circa 450 g di liquidi ho usato 8 g di agar in filamenti, non pensando che la panna è più densa dell'acqua..... il gelato è venuto fin troppo cremoso (quasi non ci credevo!). La prossima volta mi limiterò a 6/6,5  g per 500 g di liquidi. 
Ingredienti:
230 g di latte
200 g di panna fresca
180 g di zucchero
1 tazzina di caffè
caffè solubile q.b.
8 g di agar agar in filamenti*

Procedimento: Mescolate in una pentola a bordi alti latte, panna, zucchero e il caffè. Aggiustate di caffè solubile a vostro piacimento (io ne ho messi 3 cucchiai rasi, dipende da quanto lo volete forte). Mettete sul fuoco il composto e aggiungete l'agar sminuzzato. Portate a bollore mescolando con una frusta e cuocete per circa 10 minuti, finché l'agar non si sarà sciolto completamente. Fate attenzione perché il composto tende a strabordare, abbassate eventualmente la fiamma. Terminata la cottura ho frullato il composto con il minipimer, giusto per essere sicura che l'agar si fosse completamente sciolto in modo uniforme. Lasciate raffreddare il composto. Vedrete che in breve tempo inizierà a solidificare, voi date una frullata con il minipimer! Quando il composto sarà tiepido, azionate la gelatiera e lasciatela raffreddare. Date un'ultima frullata con il minipimer fino ad ottenere in composto liscio che andrete poi a versare nella gelatiera. La mia Gaggia ha impiegato circa 15/20 minuti per rendere il composto gelato.
*ridurre a 6 g come precisato nella premessa :)


 

PS: l'agar lo trovate nelle erboristerie più fornite, nei negozi bio e simili che tengono prodotti giapponesi, ecc... io l'ho preso nel ngozio di Torino della catena B-io. Guardate sul sito www.b-io.it magari ne avete uno sottocasa :)
PPS: partecipo così alla raccolta "Al gelato non rinuncio mai" del blog Buoni e Veloci di Stefania.

EDIT dicembre 2009: questa ricetta partecipa alla raccolta di Paoletta Le nostre migliori ricette del 2009