venerdì 25 settembre 2009

Salsa all’aglio

Vi ricordate dell’aglio digeribile di cui vi ho parlato qui? Beh era un po’ che pensavo di farci una salsina. In rete e sui libri ho trovato diverse ricette ma quasi tutte prevedevano panna fresca o acida, burro o latte mentre alcune addirittura tuorli d’uovo. Visto che l’aglio è già bello pesantuccio per lo stomaco, non mi andava di appesantire ulteriormente il tutto. Ho avuto più successo espandendo la ricerca alla lingua inglese come spesso accade. E’ bastato cercare “garlic sauce” per imbattermi in svariate ricette a base di olio decisamente più leggere (non nelle calorie, ma in digeribilità). Ha attratto la mia attenzione la “roasted garlic sauce” che trovate qui. L’idea base è quella di cuocere al forno l’aglio, ridurlo in purea in un frullatore con un po’ di succo di limone e poi far scendere a filo dell’olio. Una specie di maionese d’aglio. Geniale direi. Tutto il resto è in più, spezie e aromi sono a piacere. Potete mangiarla in purezza o aggiungere qualsiasi erba aromatica desideriate. Questa volta ho usato basilico fresco e origano come suggerito nella ricetta, ma dev’essere ottima anche con del prezzemolo. In realtà questa salsa si può rendere ancora più leggera usando solo acqua e succo di limone, come in questa ricetta dove però ci sono anche le noci.

Ingredienti:
2 teste d’aglio di medie dimensioni
125 ml di olio extravergine d’oliva + q.b. per cuocere l’aglio
sale
pepe
basilico fresco
origano
2 cucchiai di succo di limone

Preparazione. Preriscaldate il forno a 180° C. Tagliate la parte superiore delle teste d’aglio (così). Avvolgete le teste d’aglio nella stagnola, lasciando i pacchetti leggermente aperti e riponeteli in una pirofila da forno. Salate, pepate e condite con un filo di olio. Infornate per 30 minuti. Trascorso questo tempo, estraete gli spicchi d’aglio. [Pensavo di dover attendere il completo raffreddamento per sbucciare gli spicchi con le mani, invece si riescono a sbucciare tranquillamente con forchetta e coltello. Procedete come meglio vi trovate.] 
Frullate poi l’aglio, il succo di limone, l’origano e il basilico. Aggiustate di sale e pepe. Una volta ottenuta una purea liscia, fate scendere a filo l’olio mentre il frullatore è in funzione. La salsa è pronta.

PS l’olio si può tranquillamente ridurre secondo me! Iniziate con 80 ml e aggiungetene se vi sembra il caso.

 

Potete usare questa salsa sul pane, sul pesce, sulla carne (ottima sulla salsiccia!!), sulla verdura (da svenimento sui peperoni crudi!) o perché no sulla pasta…ma di quest’ultima ricetta ne parliamo la prossima volta ;-)

lunedì 21 settembre 2009

Torta allo Yogurt e Zucchero Muscovado profumata all’Arancia

Una mattina ero in cerca di una torta da colazione o pausa tè non troppo pesante, di facile esecuzione (della serie mischia&versa nello stampo) e con pochi ingredienti facili da reperire. Volevo smaltire un po’ di yogurt avanzato e alleggerire la dispensa. E mi capita sottomano, al momento giusto, la ricetta di Carolina! Mi ha subito convinta la presenza di zucchero di canna (che non avevo più usato dopo le Brulée di Fragole) e scorza d’arancia: avevo già adocchiato la Torta Muscovado di Elga ma non avevo in casa né noci né nocciole. E poi volevo usare lo yogurt! Questa ricetta entra dritta dritta fra le mie preferite, semplice ma gustosa rimane morbidissima per diversi giorni. Diventa ancora più goduriosa se glassata :-) Faccio copia incolla delle sue indicazioni, in rosso trovate le mie modifiche. La ricetta originale proviene da "Delizie di latte" di L. e G. Laurendon, ed. Guido Tommasi Editore.



Ingredienti per uno stampo da 24 cm di diametro:
100 g di burro morbido tagliato a dadini (io l’ho sciolto nel microonde)
300 g di farina (220 g di farina 00 + 80 g di farina di riso)
la scorza grattugiata di un'arancia non trattata
1 bustina di lievito per dolci (solo due terzi)
150 g di zucchero di canna grezzo (Muscovado)
2 uova
120 g di yogurt greco cremoso (o 150 g di yogurt al naturale)
1 cucchiaino di vaniglia liquida
2 cucchiai di liquore all’arancia e cannella
Procedimento: Scaldate il forno a 180° gradi. Imburrate e infarinate leggermente lo stampo. Lavate l'arancia, asciugatela e grattugiatene la scorza. Versate la farina e il lievito in una ciotola, mescola e aggiungi la scorza d'arancia.
Mettete lo zucchero e il burro a dadini in una ciotola capiente, mescolate con cura e incorporate le uova, lo yogurt e la vaniglia liquida. Versate a pioggia il composto di farina nella ciotola continuando a mescolare e versate nello stampo precedentemente imburrato e infarinato, livellandone la superficie con una spatola. Cuocete in forno a 180° gradi per 30 minuti sorvegliando attentamente la cottura: se la superficie della torta tendesse a scurirsi, copritela con un foglio di di carta da forno. Lasciate raffreddare il dolce nello stampo prima di sformarlo.
Bimby: Inserire nel boccale burro fuso, scorza d’arancia, zucchero, uova, yogurt, vaniglia e liquore: 30 sec. vel. 5. Setacciate a parte le farine con il lievito. Aggiungetele al resto degli ingredienti nel boccale: 30 sec. vel. 5 o finché il composto risulta omogeneo.



La mia torta è di un colore più scuro dovuto alla presenza dello zucchero muscovado. In commercio se ne trovano diversi tipi (con colorazioni più o meno intense) e io non ho ancora capito le differenze esatte. Da qual che mi risulta questo tipo non dovrebbe aver subito raffinazioni, ed infatti non è bello omogeneo ma presenta tanti cristalli di melassa come potete vedere qui. Risulta inoltre appiccicoso e umidiccio a differenza di altri zuccheri di canna che ho acquistato in precedenza. Info più dettagliate le trovate nel post di Bressanini :-)




E adesso ditelo, sono una copionaaaaaaaaa :-)


venerdì 18 settembre 2009

Paté di lenticchie rosse al curry e semi di anice

E’ stato posticipato di 15 giorni il concorso “Tapas per l’estate” indetto da Erborina in collaborazione con la Pavesi! Quindi, se non avete ancora pensato alla ricetta con cui partecipare, vi conviene affrettarvi (scade il 30 settembre)! 

Io ho deciso di rivisitare due ricette che avevo già postato: crema di lenticchie al curry e crema di lenticchie rosse e zucca. Nella ricetta originale c’era infatti scritto che riducendo le quantità di acqua era possibile ottenere un paté. In realtà è sufficiente lasciar raffreddare la crema così che l’acqua evaporerà lasciando un composto piuttosto solido. Anzi, se poi lo riponete in frigorifero, il giorno dopo potrete addirittura tagliarlo a fettine (la prossima volta provo a ridurre l’acqua e poi a friggerlo come si fa con la panissa ligure!). Ho poi aggiunto ulteriore coriandolo, già presente nel curry, e insaporito con dei semi di anice.

 

 

Ingredienti:
250 g di lenticchie rosse decorticate*
750 ml di brodo vegetale
50 gr di cipolla
50 gr di carota
20 g di olio extravergine di oliva
2 cucchiaini da tè di curry
1 cucchiaino di coriandolo
mezzo cucchiaino di semi di anice
sale q.b.

*se non sono decorticate, mettetele in ammollo prima e riducete l’acqua a 450 ml circa.

Preparazione. Tagliate a tocchetti la cipolla e la carota, inserite le verdure nel boccale: 1 min vel. 5/7. Unite l'olio: 3 min Varoma antiorario vel. Soft. Aggiungete le spezie e tostate per 1 min temp. Varoma, antiorario vel.Soft. Aggiungete le lenticchie, il brodo, il sale e cuocete: 30 min 100° antiorario vel. Soft. Controllate che le lenticchie siano cotte e frullate: 30 sec. vel 6/8. Aggiustate di sale e mescolate.

Senza bimby: Tagliate finemente le verdure, soffriggetele nell’olio qualche minuto. Aggiungete le spezie e dopo le lenticchie. Aggiungete il brodo e il sale, portate ad ebollizione e cuocete per circa 30 minuti (magari ci vorrà di più con la cottura tradizionale). Frullate e aggiustate di sale.

 

 

A cottura ultimata, potete mangiarne una parte come se fosse una crema, eventualmente aggiungendo acqua se vi pare necessario, e una parte metterla a freddare per usarla come paté. Più la lasciate raffreddare e più solidificherà. Se per caso la preparate in anticipo e vi si asciuga troppo, aggiungete un po’ d’acqua ma con queste dosi rimane spalmabile e morbida fino al giorno dopo. Per servirla in maniera più carina potete rovesciarla in uno stampo di silicone :-) Ho provato e si sforma benissimo pur rimanendo morbido!  

martedì 15 settembre 2009

Pollo piccante in foglie di banano

Mentre cercavo informazioni per la realizzazione degli involtini in foglia di vite, mi sono imbattuta in questo sito dove l’ultima ricetta ha richiamato la mia attenzione. La ricetta in questione prevedeva l’uso di foglie di banano e io ho ben due piante di banano in giardino… potevo non essere curiosa di provarle? Credevo fosse impossibile vedere un banano rigoglioso in Piemonte eppure c’è. Si degna anche di fare un cespo di banane mignon carinissime (si, ho assaggiato anche quelle ma non riescono a maturare e sanno di cetriolo). Spinta dalla curiosità, cerco un po’ nel web e cosa trovo in Google libri??? Cucina Thailandese – Ingredienti, ricette e tecniche del Gambero Rosso! A pagina 16 e 17 ho trovato tutte le indicazioni per trattare le foglie di banano, come pulirle, conservarle, e tagliarle in maniera appropriata ma anche questo post di Chiara Bellasio mi è stato utilissimo. Se non avete delle foglie di banano fresche, pare si possano acquistare nei negozi asiatici già tagliate :-) Avrei voluto proporvi una foto dei miei banani ma la scelta di realizzare finalmente questa ricetta ha coinciso con l’inizio della pioggia e l’impresa mi pareva ardua…anche se le foglie di banano piene di goccioline d’acqua sono meravigliose da vedere (cercate “banana leaves” su flickr!) EDIT: però una fotina di quest'estate l'ho trovata :-)



Preparazione delle foglie: Armatevi di forbici e andate in giardino a scegliere le foglie. Io ho preso quelle che mi sembravano più tenere, insomma le ultime nate. Lavatele accuratamente e rimuovete la parte centrale e i bordi che saranno rovinati. Tagliatele in pezzi di varie dimensioni e ricavatene dei dischi di circa 15 cm di diametro. A questo punto, per rendere le foglie più morbide e facili da piegare è consigliabile passarle leggermente sulla fiamma, oppure su una piastra scottandole un minuto per lato e spruzzando con dell’acqua. Le mie foglie erano abbastanza tenere e non ce n’è stato bisogno. Fate qualche prova per vedere se le vostre foglie si spezzano o no. Io ho poi scelto di formare poi dei coni come vedete in figura 3 a pag. 16.

Ingredienti (per circa 3 coni):
150 gr di petto di pollo,
6 dischi di foglie di banano da 15 cm di diametro
50 gr di fagiolini
mezzo cipollotto
1 pomodoro piccolo
40 ml di latte di cocco,
mezzo cucchiaino di peperoncino piccante
2 foglie di menta e 2 di basilico
1 spicchio di limone

Preparazione: Tagliate il pollo a dadini e mettetelo in una ciotola con il latte di cocco e la menta e basilico spezzettati. Riducete i fagiolini in piccoli pezzi, tritate il cipollotto, eliminate i semi dei pomodori e tagliateli a pezzetti. Spremete il succo del limone e conservatene la scorza. Unite tutti gli ingredienti al pollo. Riempite i coni con il pollo e riponeteli nel cestello della cottura a vapore. Cucinateli a vapore per 20/25 minuti profumando l’acqua con la scorza di limone e con qualche foglia di menta. Serviteli accompagnandoli con del riso bollito e volendo con della salsa di soia da aggiungere all’ultimo momento.



Il sapore? Beh non di banana a mio avviso, un sentore erbaceo tendente al dolce ma non invadente, anzi direi piacevolissimo. Va bene lo ammetto, non so descrivervi esattamente il profumo che si sprigiona durante la cottura, cioè non so associarlo a sapori che conosco, non sono per niente brava a tradurre in parole queste cose :-) Non vi resta che provare! Se avete un banano prima dell’inverno però perché poi le foglie vanno avvolte in un telo per essere protette dalle temperature rigide (non chiedetemi dettagli, il giardiniere di casa non sono io…non ho assolutamente il pollice verde).

venerdì 11 settembre 2009

Cajun Potatoes

A Natale ho ricevuto in dono da mia madre un piccolo mortaio in marmo. Inutile dirvi la gioia che ho provato nello scartare il pacchetto! Finalmente un mortaio! E’ così utile per pestare piccole quantità di ingredienti…diventa più faticoso se le quantità aumentano :-) Il mortaio era accompagnato da un grazioso libretto sulle spezie: “Spezie” di Rob Alcraft ed. Crealibri dal quale ho preso la ricetta di oggi. Da quando ho aperto il blog, grazie a Voi foodblogger, ho scoperto un’infinità di spezie e piante aromatiche di cui ignoravo l’esistenza e ogni volta che ne scovo una nuova il desiderio di possederla si fa sempre più forte (mi capite vero????). Per non parlare di fleur de sel, sale rosa himalaiano, sale nero e rosso hawaiano, e tanti altri. Nel mio ultimo ordine di stecche di vaniglia non ho resistito e fatto scorta di lemongrass, cardamomo, pepe di cayenna, anice stellato…tanto le spedizioni le avrei pagate in ogni caso, perché non approfittarne? E poi l’uso delle spezie mi permette di ridurre sale e zucchero rispettivamente nel salato e nei dolci. Ottimo direi :-)



Il termine “Cajun” si riferisce alla miscela di spezie che useremo come condimento. In rete se ne trovano diverse varianti, con il basilico invece dell’origano, alcune con lo zucchero altre senza cumino. Insomma, potete davvero adattarla ai vostri gusti e condirci non solo le patate, ma anche carne e pesce.



Ingredienti:
1,5 Kg di patate sbucciate e tagliate a spicchi o dadini
1 cucchiaio di semi di senape bianca
1 cucchiaio di grani di pepe nero
1 cucchiaio di semi di cumino
1 cucchiaio di paprika
1 cucchiaio di peperoncino in polvere
1 cucchiaio di origano
1 cucchiaio di timo
1 cucchiaio di sale
1 cipolla
2 spicchi di aglio

Procedimento:
Cuocete le patate facendole saltare in padella con poco olio, finché saranno dorate.
Mentre le patate cuociono preparate il mix di spezie: scaldate leggermente i semi di senape, pepe e cumino per esaltarne l’aroma. Lasciate intiepidire, unite le altre spezie ed erbe e macinatele finemente insieme al sale. Tritate aglio e cipolla e uniteli al miscuglio precedente.
Quando le patate sono quasi pronte aggiungetevi il mix per insaporirle. Servite guarnendo con spicchi di limone.

Parlando di spezie e sali, c’è qualcuna/o esperta/o di fleur de sel?? E’ per caso questo? Non so, mi pare troppo facile così, questo l’ho visto alla Coop… illuminatemi :-) (in Italia costa meno eh...meno di 4 euro)

martedì 8 settembre 2009

Gelato agli amaretti in tandem

Perché in tandem?? Perché la ricetta di questo gelato è nata dopo una lunga conversazione con l’esuberante Manu del blog fiOrdivanilla. Non vi riporto tutta la storia, perché lei è stata moooolto più brava di me a spiegarvi per filo e per segno la genesi di questo gelato che prevede l’uso dell’agar agar. Vi consiglio di sbirciare il suo post se non l’avete ancora fatto perché è ricchissimo di informazioni e dettagli: insomma un post alla Bressanini per intenderci :-) Lei ha usato latte+yogurt intero mentre io ho provato con latte+panna. Per quel che posso dirvi, ho notato che con la panna il risultato è più cremoso, il perché ve lo spiego dopo quando vi parlerò del gelato alle pesche e fichi.



GELATO AGLI AMARETTI

Ingredienti:
250 g latte + q.b per sostituire quello che evapora
150 g di panna fresca
6 gr di agar in fiocchi o filamenti (solo 5 se in polvere fine)

45 g glucosio
5 cucchiai d’acqua
4 cucchiai di liquore Amaretto
165 g di amaretti
2 cucchiaini di aroma mandorla amara*
1 cucchiaio di sciroppo alla vaniglia**
1 cucchiaino di lecitina di soia granulare

* non è necessario, purtroppo i miei amaretti non erano poi così buoni e ho dovuto rimediare.
** incauto acquisto di mia madre…meglio la vaniglia vera se l’avete, io sto aspettando che l’ordine mi arrivi!

Procedimento:
Fate scaldare in un pentolino il glucosio e l’acqua e portate a leggero bollore. Fate cuocere finché il tutto risulta “sciropposo” e denso.
Passate gli amaretti nel bimby/mixer/robot da cucina riducendoli in polvere e mettete da parte.
Portate a bollore il latte, la panna e l’agar mescolando con una frusta. Scegliete una pentola a bordi alti perché il composto aumenta di volume. Fate sobbollire per 5/10 minuti fino a completo discioglimento dell’agar sempre mescolando. Per sicurezza, filtrate il composto. Poi pesatelo e aggiungete latte fino a raggiungere di nuovo 400 g (perché? perché una parte sarà evaporata durante la bollitura, io ho aggiunto 60 g). Unite poi lo sciroppo preparato in precedenza, il liquore amaretto, gli aromi e infine gli amaretti poco alla volta. Mescolate bene con la frusta. Vi consiglio di assaggiare il composto in modo da decidere se è abbastanza dolce o meno e in caso aggiungete zucchero o dolcificante a piacere. Lasciatelo raffreddare dando di tanto in tanto due colpi di minipimer (noterete che tende a solidificarsi in fretta). Una volta raggiunta la temperatura ambiente mettete il composto in gelatiera per 15/20 minuti.

Otterrete un gelato cremosissimo. Ovviamente tende a indurire in freezer ma non si formano i cristalli di ghiaccio. Io per far prima, quando decido di mangiarne un po’, prendo la mia porzione e la metto 10 secondi al microonde a 900W :-)

Spinta dall’entusiasmo e da ben due esperimenti riusciti con l’agar (questo e il gelato al caffè) ho deciso di provare con lo yogurt al posto della panna. Purtroppo si sono formati i cristalli di ghiaccio, esattamente come con il gelato al cioccolato, che non ho postato, per il quale avevo usato solo latte. Quindi sono giunta alla conclusione che la presenza della panna (almeno di una parte) sia fondamentale. Dev’esserci qualcosa come panna, mascarpone o latte condensato per evitare che ghiacci completamente. La panna da sola non basta, ma con l’agar diventa un’accoppiata infallibile. Poi non vi basta che provare per rendervi conto voi stessi, magari otterrete un risultato super cremoso anche senza panna :-) io per ora non ci sono riuscita! Magari dipende dal fatto che ho usato uno yogurt homemade o perché ho usato il latte zymil? Possibile… Oppure più semplicemente frutta = maggiore quantità di acqua!

GELATO ALLE PESCHE, FICHI E YOGURT
Ingredienti:
330 g di pesche gialle (circa 4)
100 g di fichi (circa 3)
70 g di pesche noci (circa 1)
4 cucchiai di Brandy
250 g di latte + q.b. per sostituire quello che evapora
6 g di agar in fiocchi
150 g di yogurt
15 gocce di tic o zucchero a piacere

NB: la frutta è da intendersi pulita e sbucciata.

Procedimento:
Sbucciate la frutta (la pesca noce lasciatela con la buccia*) e tagliatela a pezzi. Mettetela in una ciotola, irroratela con del Brandy e lasciate macerare per 30 minuti. Frullatela poi con lo yogurt e il dolcificante (o zucchero). Mettete in una pentola a bordi alti il latte e l’agar, portate ed ebollizione e lasciate bollire per 5/10 minuti finché l’agar non si sarà sciolto mescolando sempre con una frusta. Scegliete una pentola a bordi alti perché il composto aumenta di volume. Per sicurezza, filtrate il composto. Poi pesatelo e aggiungete latte fino a raggiungere di nuovo 250 g. Unite questo composto al frullato di frutta e frullate nuovamente, oppure usate il minipimer come preferite. Attendete che il composto sia freddo, frullate di tanto in tanto se vedete che tende a rassodare e poi mettetelo in gelatiera.

*idea di genny, così dà un tocco di colore al gelato che se no esce pallidino. Anche per le dosi ho preso spunto dal suo gelato.

Otterrete un ottimo sorbetto dal sapore predominante ma non invadente di fico. Purtroppo niente cremosità ma non so dirvi il perché esatto. Suppongo che la causa sia l’assenza di panna, o cmq di qualche “grasso” :-)







PS : questo weekend mi sono sfogata in cucina perché avevo un po’ di tempo libero e dopo labne, yogurt, gelati vari mi sono fatta tentare dal pane a vapore di anemone. Interessante direi, un weekend soddisfacente :-)

lunedì 7 settembre 2009

E yogurt sia! – part II

Devo ammettere che con un litro di latte si ottiene una notevole quantità di yogurt (si si lo so, un litro) nel senso che credo di non aver mai visto tanto yogurt tutto insieme :-) Pensavo non l’avrei mai finito tutto e invece tra assaggini vari ed esperimenti l’abbiamo fatto fuori nel giro di due giorni! Dopo l’assaggio al naturale con le fragole è scattata la molla: e ora che ci combino? Le scelte di certo non mancano, ci sono un’infinità di ricette che richiedono lo yogurt.

Prima di tutto il LABNE, un formaggio morbido che si ottiene semplicemente facendo scolare lo yogurt. Io l’ho lasciato sgocciolare circa 7 ore, finché non ha raggiunto la consistenza di una philadephia morbida ma ho letto che si può lasciare anche per più tempo (fino a 24 ore), dipende tutto da quanto lo desiderate sodo. Vi serviranno delle garze o un telo di cotone a trama non troppo fitta, uno scolapasta e un pentola/ciotola per raccogliere il liquido. 

Qui trovate ulteriori informazioni:
Sigrid, Kja, Virginia, Twostella

Io l’ho preparato in due versioni, la prima al naturale servito con dei fichi e la seconda condito con origano, erba cipollina e pepe. Davvero buono, sinceramente non pensavo risultasse un formaggio così gustoso!

 

 

Poi, vi ricordate l’esperimento fallimentare di cui vi avevo parlato qui? Avevo provato a GELIFICARE LO YOGURT ma il risultato non mi aveva entusiasmata. Beh, nei commenti Fra mi suggeriva di stemperare a parte il kuzu e di aggiungerlo solo dopo allo yogurt e così ho fatto. Ho sciolto del kuzu in poco latte, ho scaldato il composto creando la gelatina traslucida, e poi l’ho stemperata con una frusta in un vasetto di yogurt precedentemente riscaldato per 10 secondi al microonde (giusto perché fosse a temperatura ambiente). Beh, decisamente meglio! Funziona :-) Non ho dosi perché ero di fretta e sono andata ad occhio. La prossima volta peso tutto prometto :-) Bisogna solo azzeccare il giusto rapporto kuzu-latte. Nel mio caso per esempio, lo yogurt era più sodo ma non abbastanza da essere sformato! Ho optato nuovamente per delle fragoline…che fantasia eh? :-)