giovedì 7 gennaio 2010

Bagna Caoda dell’arciprete

Attenzione: alcune foto potrebbero non vedersi...colpa di Flickr che fa i capricci! 


La bagna caôda - si pronuncia cauda - non poteva mancare nel mio blog perché sono piemontese, ed è vergognoso che io abbia imparato a farla solo poco tempo fa, perché è un piatto così radicato nella tradizione che mi sembrava doveroso e poi perché è davvero buona. Forse chi non ama l’aglio non l’apprezzerà ma in fondo prevale il gusto di acciuga mentre la consumate (dopo ahimé prevale la puzza d’aglio, che però sentiranno solo coloro che non l’hanno mangiata). Come il Baccalà, la bagna caôda si prepara poche volte l’anno perché è fondamentale consumarla in un giorno seguito da altri due di vacanza pena l’ammorbamento di tutti coloro che vi stanno intorno al lavoro.

 






Un po’ di storia. Stando alle fonti di cui dispongo* la bagna caôda nasce nel tardo Medioevo quando i vignaioli del Piemonte**, volendo festeggiare la spillatura del vino nuovo, idearono questo piatto rustico e dal sapore forte. Scelsero di abbinare i prodotti locali, quali l’aglio e le verdure di accompagnamento, alle acciughe sotto sale, che ormai giungevano in ogni borgo grazie al lavoro degli acciugai, e all’olio di oliva che giungeva dalla vicina Liguria in cambio di formaggi, burro e grano. L’autore del libro definisce la bagna caôda un piatto stagionale, corale e rituale: stagionale perché veniva preparata in inverno, un mese dopo la fine della vendemmia, quando il vino era pronto per essere spillato, corale perché tutta la comunità partecipava al momento di festa e soddisfazione, rituale per il periodico e  atteso ripetersi della spillatura e della festa ad essa relativa. Ancora oggi, dice sempre l’autore, la Bagna Caôda rappresenta un momento di fraternizzazione, in cui ci si riunisce attorno a una bella tavolata piena di verdure e di tegamini di coccio con il lumino acceso. Effettivamente nei miei ricordi, tale piatto viene sempre preparato per molte persone, si invitano parenti e amici a mangiarla. C’è chi la prepara, chi porta il cardo, chi i topinambur e chi il vino. E pensare che da piccolina non mi piaceva!

* La Cucina del Piemonte. Il mangiare di ieri e di oggi del Piemonte collinare e vignaiolo. Giovanni Goria, Franco Muzzio Editore.

** qui invece leggo che pare sia un piatto originario della Provenza.









Per una bagna perfetta. Vediamo ora quali sono i punti fondamentali per ottenere una classica bagna caôda secondo tradizione (mi affido sempre al libro sopracitato):
Le acciughe devono essere quelle di Spagna [noi le compriamo al mercato ma non so dirvi se siano spagnole o meno], stagionate almeno un anno e appena tolte dalla salatura. Vanno pulite, lavate in acqua e vino [a casa mia niente acqua! si puliscono con un po’ di scottex] e dislicate. Si consigliano 2 o 3 acciughe a testa corrispondenti a circa 50 g. Tale proporzione è mantenuta anche dalla ricetta che vi presenterò.
L’aglio non deve assolutamente essere omesso: la tradizione vuole che si usi una testa d’aglio a testa (scusate il gioco di parole) ma l’autore del libro suggerisce che due o tre spicchi a testa sono sufficienti. Qui da me siamo quasi integralisti e in genere mia madre riduce di poco la dose intera: ad esempio 10 teste per 12 persone. Esistono varianti senza aglio e con il topinambur ma vi posso assicurare che non c’è confronto.
L’olio dev’essere di oliva, meglio se extravergine ma va bene anche quello normale.
Le verdure dovrebbero essere quelle degli orti invernali ma in fondo ognuno sceglierà la verdura che più apprezza. Sono consigliati cardi, peperoni crudi e al forno, topinambur, cipolle al forno, cavoli, rape bianche, barbabietole rosse al forno, patate lesse, ecc… Sono sconsigliati finocchi [che però a me piacciono molto con la bagna], sedano e rapanelli perché troppo aromatici.
La cottura deve essere breve e fatta a fuoco basso. L’olio non deve mai friggere o scoppiettare.

Oltre alla versione classica c’è anche quella più leggera, chiamata nel libro “bagna caôda dell’arciprete” che prevede la cottura dell’aglio nel latte per renderlo meno forte. La ricetta di mia mamma è simile a questa versione mantenendo però le dosi d’aglio da integralisti :-)







 

Bagna Caôda


Ingredienti per 12 persone:
10 teste d’aglio (circa 750 g)
500 g di acciughe sotto sale da pulire
430 g + 430 g di latte circa
olio extravergine di oliva qb

Preparazione. Pulite le acciughe senza lavarle ma utilizzando della carta scottex. Eliminate la testa, la coda e la lisca. Sbucciate gli spicchi d’aglio e metteteli in una casseruola di coccio. Aggiungete latte fino a ricoprirli (circa 450 g) e mettete sul fuoco. Portate a bollore e spegnete. Scolate l’aglio e buttate via il primo latte. Riponete l’aglio nella casseruola di coccio e ricopritelo con altri 450 g di latte. Lasciate cuocere finché l’aglio non diventa morbido e poi frullatelo con il minipimer. Una volta ottenuta la purea unite le acciughe e cuocete finché non si saranno disfatte. Quasi a fine cottura unite l’olio, circa mezzo litro facendo attenzione a non farlo friggere, deve solo scaldarsi. Portate la casseruola in tavola con dei mestoli in modo che ciascuno possa servirsi usando il classico contenitore di terracotta dotato di lumino (il fojòt).  






PS ci credete se vi dico che ho impiegato quasi un mese a scrivere questo post? sono leeeeentaaaa lo so :-) e quando inizio a scrivere i post a rate non finisco piùùù.


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Vi ringrazio per la partecipazione numerosa al mio giveaway!
Vi ricordo che avete tempo fino al 3 febbraio.



25 commenti:

  1. Mi fa piacere che tu abbia parlato della bagna caôda. Pochi sanno che trae origini da una ricetta provenzale d'antan...
    Cibo eccellente per troppo tempo aborrito dalle classi superiori per l'invadente presenza dell'aglio.

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  2. Tempo fa avevo visto alcune di queste foto su Flickr e mi chiedevo "a quando?", perché questo tipico piatto piemontese mi incuriosisce da morire...
    Senti un po', un signore torinese mi ha detto in modo molto serio che dopo averla mangiata si puzza di aglio per i due giorni seguenti senza poterci fare niente... È vero, o si tratta di una leggenda?
    Immagino che tu ci abbia messo un bel po' a scrivere questo post... Io trovo che i piatti della tradizione sono sempre i più difficili da spiegare per bene... Comunque tu l'hai fatto benissimo! ;)
    Un bacio!

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  3. OMMMMMMMMMMMIODDDDDDDDDDDIOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOO voglio essere tra quelle 12 persone!!!!!!!!!!!!!! Proprio ieri dicevo a mia mamma su skype che quest'anno può saltarsi la bagna cauda... in genere sono io che la prego e la sfinisco perché me la faccia almeno una volta all'anno!!! (non è semplice trovare un giorno seguito da due in ritiro 'antitanfo' in casa...)
    sìsì perché io ancora non l'ho mai fatta.... rossore di vergogna... mia zia e mia nonna la fanno rustica, senza passarla e senza usare il latte, mia mamma la fa buonissima, bolle l'aglio nel latte anche lei e poi passa tutto col passaverdure (una volta ho avuto una lisca in gola per 4 giorni e giuro, non era bello), così è tutta bella densa ma senza lische!!! Ehehehhe la mia mamma, sarà negata con gli gnocchi ma la bagna cauda la fa buona!!!! insomma se non si è capito mi sto autoinvitando per il prossimo inverno, così recupero la volta saltata di quest'anno!!!

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  4. @Stefano: visto che bel post?? ;)) mi sono anche documentata. In ogni caso anche adesso non va proprio di moda come piatto perché effettivamente dopo si lascia la scia d'aglio :))

    @Caro: pura verità ahimè. Se la mangiate tutti non sentirete odori...ma chi non la mangia non vorrà starvi vicino :)) Per questo nel post dico che ci vogliono due giorni di vacanza dopo...per chiudersi in casa!!!! :P

    @Gaijina: ecccola qui al varco! l'immaginavo che anche a te piacesse... rustica non mi piace sai? la preferisco passata, bella liscia ;))

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  5. ci hai messo un mese a postarla, è un pò tantino ma il risultato mi piace molto e poi le tue foto sono sempre meravigliose !

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  6. Bellissimo il post, da piemontesi... noi non mettiamo nè latte nè panna... anche se con il latte rimane piu' digeribile, ma è una goduria! e chissenefrega dei 2 giorni dopo... (intanto sono solo 2 su 365) noi aggiungiamo anche la carne già tagliata a bocconcini piccini piccini... ed adesso so anche quale ricetta premiare per il tuo contest!

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  7. @Ale: è che quando inizi a dire "domani finisco il post"...in realtà lo trascini per troppo tempo ;))

    @Alessia: eh avete ragione! non ci vorrebbe il latte... per ora non posso fare termini di paragone perché "pura" non l'ho mai mangiata ma prima o poi mi tolgo lo sfizio ;) Mi raccomando, lascia un messaggio nel post del contest perché se no rischio di dimenticarmene ;)

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  8. Il tempo che hai impiegato per il post è stato speso bene! Io non l'ho mai mangiata però se e quando capiterà dovrà essere fatta a dovere per apprezzare il sapore "originale"!

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  9. Ciao cara Fiordilatte,
    ci tengo a ringraziarti anche qui per la gentilezza e precisione della risposta al mio post sui saponi. In futuro non farti mai cogliere da dubbi sul commentare o meno, tu scrivi sempre ;)
    Riguardo a questa ricetta: complimenti vivissimi, adoro l'aglio e ho la fortuna di avere un compagno che lo ama forse più di me ;)))
    buona giornata,

    wenny

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  10. @Tania: volevo essere precisa ;))!

    @Wenny: ciao! mi son dilungata sui saponi perché è proprio un argomento che mi tocca da vicino :) non immagini nemmeno quanti soldi ho sprecato alla ricerca dello shampo giusto per poi scoprire che l'avevo sotto al naso...
    PS anche al mio fidanzato piace da matti l'aglio! meno male direi ;))

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  11. ti giuro che la bagna cauda e la cassoeuuuula (a mo' di Gerri Scotti), sono tra le ricette che più mi incuriosiscono... saranno quei dittonghi a conferire loro un certo fascino? :)
    la tua sembra magnifica! anche se dopo non si esce di casa eh... :D

    *

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  12. Dopo “solo” un anno di tempo (mamma che figura) è pronto il pdf della raccolta "Tutto in forno" a cui hai partecipato... qui il link per scaricarlo http://www.4shared.com/file/191367018/f965a208/Raccolta_pasta_al_forno.html

    Scusa ancora per il ritardo!!

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  13. @tarti: la cassola! ho letto di recente la ricetta ma se devo esser sincera...la cotenna di maiale mi fa impressione :)) Dopo la bagnacauda devi chiuderti in casa per due giorni si! Tipo venerdì sera...e poi sabato + domenica di clausura. Oppure convinci tutti i tuoi amici a mangiarla ;))

    @stefy: grazie stefania ;)

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  14. Ciao, ho letto da Juls, su www.Julskitchen.com, un tuo commento sulle conversioni di pesi/capacita' in cucina.
    Io uso sempre le tabelle a questo indirizzo
    http://www.coquinaria.it/new_index1024.html
    e mi sono trovato benissimo.
    Se p.es. vuoi sapere 1 cup a cosa corrisponde digita 1 nella casella CUP e dai un invio.
    Oppure 2 teaspoon (cucchiaini): digiti 2 e dai un invio.
    Molto utile anche la tabella piu' bassa sullo schermo.
    CIAO :-)

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  15. @CorradoT: grazie! in realtà conosco l'equivalente in ml di cup, tb e ts. Il problema è che non mi va proprio giù di dover star lì a livellare una tazza. Non è precisa la cosa e io detesto fare ad occhio. Il peso permette di essere decisamente più precisi ;)

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  16. Bello!!! brava!!!
    bella presentazione con tanto di storia...e belle foto! ...non l'ho mai mangiata, ma conoscendo la mia passione per l'aglio se ne diventerei matta!

    complimenti!

    ciao

    Terry

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  17. Ciao, ho appena indetto il mio I° Contest 2010 a premi su dEleciouSly, riservato ai blog di qualità come il tuo. :) Se ti andasse di partecipare puoi leggere qui come fare. Grazie.

    Ele :)

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  18. Giada ci avrai messo un mese a scriverlo questo post, ma devo farti i miei complimenti perché è molto curato. Ho scoperto moltissime cose che non conoscevo, ora non mi resta che scoprire che sapore ha perché non ho mai avuto la fortuna di assaggiarla (io adoro l'aglio tra le varie cose).
    Buona settimana, un bacio.

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  19. @Terry e Camo: i vostri commenti mi rincuorano! Qualcuno che ama l'aglio quanto me :D

    @Eli: grazi a te ;)!

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  20. Olà!, finalmente vedo una bagna caoda degna di questo nome.
    Sapessi che orticaria mi viene quando vedo ricette che prevedono uno spicchio di aglio e due acciughe "in tutto" da far navigare in mezzo litro di olio con l'aggiunta, per darle la "faccia" giusta, credo, di un brick di panna :-t
    Nella mia tradizione famigliare si segue la preparazione dell'aglio secondo l'arciprete, ma giusto per il consiglio di un esperto vecchio amico di mio padre, chimico, che spiegò ai tempi dei tempi l'azione del latte ai fini della digeribilità e della conseguente vita sociale (per chi teme la puzza nei giorni seguenti), le dosi sono potenziate per quanto riguarda le acciughe: un etto a testa (per ogni testa di aglio); ma davvero sono inezie, di fronte a una versione così degna!... siamo quasi fuori stagione, ne parlerò, da me, tra qualche tempo!
    Ciao e buon anno! ;;)
    Norma

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  21. @merendasinoira: lasciatelo dire, hai un nickmeraviglioso! La panna nella Bagna nooooo credo la renderebbe ancora più pesante, troppo grassa. E poi, deve sapere di acciunghe e aglio!

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  22. complimenti per l'esaurinete post. Io ho un'amica torinese abbastanza esperta di questo piatto. Io non so se con tutto quell'aglio riuscire a digerirlo.. comunque mi piacciono molto le ricette che proponi, come le presenti e le belle foto che fai per corredarle :-) Buon lunedì!

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  23. @Francesca: ma grazie :D!!
    eh si, purtroppo la bagna caoda è leggermente indigesta. Però se non si esagera diventa fattibile :)!

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  24. cavoli tu fai la versione con il latte, io faccio quasi tutti gli inverni la versione di vercelli senza latte e con meno aglio... ti farò sapere appena la posto ;)

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  25. @Vale: io senza latte non ho mai provato! mia madre dice che il latte aiuta la digestione dell'aglio :) sono curiosa di vedere anche tua versione allora.

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