lunedì 8 febbraio 2010

Gelatina di vino: pectina vs agar agar

Gelatina di vino con pectina* (in alto) e agar (in basso) 

*mi riferisco all'uso del fruttapec che contiene appunto pectina...

Ve l’ho mai detto che amo alla follia il formaggio? E l’amo ancora di più se abbinato a gelatine e marmellate varie? Lo so, lo so il colesterolo…
La ricetta che vi presento oggi è ormai collaudata e l’ho scoperta più di un anno fa sul forum di
cookaround: io seguo le modifiche apportate dalla mitica Brii ossia l’aggiunta di spezie come cannella e chiodi di garofano. Senza la gelatina non ha carattere! Secondo me si abbina bene a formaggi saporiti come ad esempio il caciocavallo, la scamorza affumicata, l’asiago stagionato, il montasio, ecc. ma si tratta solo di trovare il vostro formaggio :-)  
Questa volta per curiosità ho poi provato a fare la gelatina in questione anche con l’agar agar: dovevo  testare il mio nuovo acquisto di agar in polvere che è molto più facile da sciogliere! Ci sono voluti un paio di tentativi per azzeccare la quantità giusta per ottenere una gelatina non troppo compatta e che si sciogliesse in bocca. Ammetto di aver sformato dei mattoncini al primo tentativo =)! Per fortuna se con l’agar sbagliate qualcosa sarà sufficiente rimettere tutto sul fuoco e aggiungere agar (se la gelatina non è abbastanza soda) oppure unire altro liquido (se era troppo dura). Insomma non si spreca nulla e potete sperimentare quanto vi pare! Vi consiglio di comprare quello in polvere perché, come osserva anche Dada, pur costando di più è più comodo e facile da usare e ve ne servono quantità davvero minime per gelatificare.
 


GELATINA DI VINO con pectina
Ingredienti:
750 ml di vino rosso* 
300 g di zucchero
1 bustina di fruttapec 2:1
2 stecche di cannella
2 chiodi di garofano
la buccia di un limone
 
* io ho provato sia con il Lambrusco sia con la Bonarda. Ottimi entrambi. 

Preparazione:
Con bimby. Mettete il vino, lo zucchero e il fruttapec nel boccale: 1 minuto vel. 3. Inserite la cannella, i chiodi e la scorza: 20 minuti 100°C vel. 2. Trascorso il tempo, anche se il tutto è ancora liquido, togliete le spezie filtrando il tutto, invasate nei vasetti puliti e sterilizzati e poi capovolgeteli (se sono Bormioli) lasciandoli così fino a raffreddamento. Altrimenti procedete con la sterilizzazione standard (che io ignoro perché uso sempre i bormioli e li capovolgo!)
Senza bimby. Mettete il vino, lo zucchero e il fruttapec in una pentola e miscelate il tutto. Unite cannella, chiodi e scorza e poi cuocete a fuoco medio per circa una decina di minuti. Vi accorgerete che il liquido cambia consistenza.  

PS: è una gelatina che solidifica a completo raffreddamento e non subito. Io l’ho sempre fatta con il bimby e ho provato senza solo per piccole dosi quindi può essere che ci voglia un po’ più di 10 minuti di cottura. non ne sono cerca ecco ;-) 


Tentativi con l’agar.
  1. 250 ml di vino – 1 cucchiaino di agar in polvere --------> gelatina durissima
  2. 250 ml di vino – 1/2 cucchiaino di agar in polvere -----> gelatina molto soda
  3. 250 g di vino – 1/4 di cucchiaino di agar in polvere ---> gelatina morbida e piacevole
  4. 250 g di vino – 1/8 di cucchiaino di agar in polvere ---> il vino non si è addensato
 Tentativo numero 1. Gelatina troppo soda.




GELATINA DI VINO con agar agar
Ingredienti:
250 ml di vino rosso
1/4 di cucchiaino di agar agar in polvere*
40 g di zucchero** 
mezza stecca di cannella
1/3 della buccia di un limone
1 chiodo di garofano piccolo

* io ho utilizzato i dosatori per cups, tbs e tsp. Sulla confezione di agar che ho preso c’è scritto che 3/4 di cucchiaino corrispondono a 1 g di agar in polvere. Quindi 1/4 di cucchiaino corrisponde a 0,33 g. Urge acquisto di una bilancia di precisione!  
** da aumentare. Era troppo poco dolce. Essendo un tentativo non ho voluto eccedere ma con il senno di poi avrei dovuto mantenere le stesse dosi di zucchero per meglio confrontare i due gelatificanti.   

Procedimento: Mescolate tutti gli ingredienti, portate a bollore e bollite finché l’agar non si sarà sciolto. Ci vorrà davvero pochissimo tempo. Filtrate e invasate come per la precedente gelatina. 

 



Conclusioni. Come dovrebbe vedersi dalle foto la gelatina con pectina (destra) è più consistente, “marmellatosa” e ruvida mentre quella con agar (sinistra) è più vellutata, acquosa e “scivolosa”. Per capirci quella con agar è tremolante come le gelatine dei cartoni animati, morbida ecco. Devo ancora verificare, e lo farò durante la prossima produzione di gelatina, se quella con agar risulterà più simile a quella con pectina utilizzando le stesse dosi di zucchero. Per ora lascio al primo posto la pectina anche se il sapore è il medesimo :-)  è una questione di consistenze!





PS: su flickr qualcuno avrà intravisto anche le foto di una gelatina di birra rossa ma non ve la presento perché l’ho trovata orribile! Mi è sembrato di mettere in bocca un cucchiaio di malto =) e non mi è proprio piaciuta. Nel caso voleste provare le dosi sono le stesse 250 ml di birra e 1/4 di cucchiaino di agar in polvere. Abbiate solo cura di sgasare la birra!

52 commenti:

  1. interessantissimo post...sia per le tue conclusioni...che per l'idea della gelatina di vino in sè! ...adoro anche io marmellate e gelatine con i formaggi!

    bravissima come sempre!
    Terry

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  2. Non sono molto difficili da preparare, comunque le due preparazioni differiscono molto tra di loro, sia per aspetto che per consistenza...visivamente anche io voto quella con la pectina...un bacio

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  3. quella con l'agar è propio invitante....sembra così morbida...

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  4. Bellissimo esperimento! E il gusto è diverso se si usa agar agar piuttosto che la pectina?

    ciao

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  5. Davvero invitanti entrambe... proverò a perimentarle...

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  6. Buondì!
    Come sai questa ricetta/confronto mi incuriosiva moltissimo...
    Ed ecco qua svelati tutti i segreti! ;)
    Volevo chiederti anche della gelatina di birra rossa, ma... ;)
    Buona settimana e un bacio!

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  7. brava davvero, post davvero interessante. Io preferisco però quella fatta con la pectina che soddisfa anche l'occhio (anche se le tue foto sono molto belle ed è difficile scegliere).
    Ciao
    Anna

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  8. Giadina eheheh è normale che ti piaccia formaggio + miele o formaggio e cugnà (vuoi mettere?) sei piemontese!! ;-)
    Anche a me piace un sacco! :-)))))
    Che bella quella con la gelatina di quel violaccio quasi trasparente...mi verrebbe voglia di spacioccarla subito!
    Sai che non ho mai usato l'agar agar? Ora mi fai venire una certa voglia...ci faccio su un bel pensierino!
    Castagna

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  9. che meraviglia !! proprio un bello studio, complimenti :)

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  10. Mai fatta una gelatina, non mi piace un granchè. Di solito però per le confetture uso il fruttapec 2:1 (adesso in dispensa ho una confezione di 3:1 ancora da provare, non riesco a trovare il tempo) e mi trovo bene, mi piace il risultato. Non ho mai provato la pectina pura e neanche l'agar agar, ma con questo post mi hai messo una certa curiosità e sono andata a leggere in giro (ho trovato questa discussione interessante: http://www.gennarino.org/forum/viewtopic.php?f=10&t=15148&start=45). A vedere i tuoi risultati in foto ti posso dire che la gelatina con pectina mi ispira molto di più, l'altra ha un colore che non mi attira. Ma dovrei assaggiarla, è vero. Un bacio ;)

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  11. Sandra Firenze08/02/10, 09:49

    Io faccio sempre la gelatina di Vin Santo, che è ottima sul pecorino. Prima usavo la pectina e mi sono accorta che la quantità di zucchero impiegata fa la differenza: più zuchero=più solida; meno zucchero=più liquida. Adesso uso l'agar perché mi permette di ridurre la quantità di zucchero, visto che il vinsanto è già abbastanza dolce di suo. Devo però dire che colore e brillantezza sono migliori usando la pectina.

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  12. Ma sai che per anni ho cercato in rete qualche ricetta per riprodurre quelle gelatine di marsala e moscato che trovavo in un negozietto sfizioso e carissimo quando andavo in vacanza in montagna e non ho mai trovato nulla di soddisfacente (ero ancora abbastanza digiuna di forum e blog)! Con le tue spiegazioni ci tenterò di sicuro! (

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  13. Questo post è davvero molto interessante. Non ho mai avuto il coraggio di cimentarmi nella produzione di gelatina per i formaggi però era da un po' che ci facevo la punta. Proverò a seguire i tuoi consigli! Grazie mille, elena

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  14. Che bel post, davvero interessante!Io ultimamente uso spesso l'agar agar nei dolci al cucchiaio, e lo preferisco ai fogli di gelatina! Non ho mai provato la pectina, ne ho mai fatto gelatine, se le farò vorrei anche io fare le prove simili alle tue, per capire la differenza!

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  15. Uh, anche io l'ho da poco pubblicata, ma l'agar agar non so neppure dove reperirlo, ho sempre usato la pectina o lo zucchero gelificante (comunque sempre di pectina si tratta)...il risultato ottenuto mi piace molto, trasparente e gelatinosissimo!
    Ottime le tue sperimentazioni, bravissima e complimenti.

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  16. Gelatina id birraaaaaaaaaaa?? Niente da fare, mi sembra super interessante ;)

    Hum, la gelatina come categoria l'ho odiata a lungo, solo da poco inizio a rappacificarmici.
    Credo che ora potrei perfino mangiarla col formaggio ;P

    La pectina... Ma cos'è esattamente? E dove la trovo?

    La gelatina pectinosa dev'essere fantastica, ma quella con l'agar mi attrae e repulge al contempo..... Così densa e rossa, così... ...sssssannngueeee...
    La parte vampirosa di me sarebbe curiosa di assaggiare.
    Ciao, a presto! :*

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  17. Ecchime qquà! bon, ho provato da poco una gelatina di agrumi con la pectina 2:1 e ho scoperto un mio grande amor, tanto che siamo già a quota 8 barattoli fatti e 4 mangiati..
    sì lo so lo so, la dieta... ma se mi togliete anche questo cosa rimane??
    L'agar agar ancora non l'ho provato, manco comprato, ma via, proverò, anche se vedo che al momento tu preferisci sempre la pectina!
    baci

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  18. Scusate se non rispondo a tutti ma oggi i crampi alla mano non mi mollano :((

    @maia: no il gusto non ne risente!si tratta più che altro di consistenza ;)

    @barbara: ma io ho usato il fruttapec che contiene appunto principalmente pectina!Contiene in più del destrosio e dello zucchero ;) quella pura da noi non si trova...

    @Sandra: immaginavo che lo zucchero incidesse ;)

    @Simo: ho deciso di postarla anche io proprio dopo il tuo post! :)

    @Ros: la pectina pura non so dove si trovi..io ho usato il fruttapec 2:1 che contiene come gelificante proprio la pectina più un po' di destrosio e zucchero ;)

    @Juls: si la preferisco per ora! guarda che bella trasparenza rispetto all'agar...

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  19. Si, ho visto che hai usato il fruttapec, ma mi ha incuriosito la discussione che ti ho linkato, dove qualcuno diceva che fruttapec e pectina pura non sono la stessa cosa (il sapore è diverso? mah). Io comunque col fruttapec mi trovo bene. La pectina davvero non si trova da noi? Peccato.

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  20. @barbara: eh io non l'ho mai vista! magari in qualche drogheria fornita... si vero non sono la stessa cosa, ma leggendo gli ingredienti non ci trovo nulla di strano ecco. Il glatificante è lo stesso :) Ne ho provata anche una bustina presa al negozio bio (conteneva pectina più amido di patate) ma non ha funzionato sai? quindi W il fruttapec :p

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  21. post molto molto interessante. io dalle foto sceglierei quello con la pectina!

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  22. Ciao Fiordilatte,
    anche io fatto una gelatina molto simile alla tua. Avevo fatto del vin brulé e mi erano avanzati circa 300ml. Ho conservato il vino con le spezie e le bucce di arancio in frigorifero per una settimana. Ho filtrato tutto aggiunto circa 200gr di zucchero di canna, fatto sciogliere a fuoco dolce, ho aggiunto due cucchiai di fruttapec e ….gnam! con il pecorino fresco.
    Un abbraccio, Antonia

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  23. Proprio come te io sono un Amante dei formaggi e qiuando sono abbinato a miele, confetture e gelatine non vedo nient'altro. Quindi apprezzo moltissimo questo post, grazie anche delle bella descrizione delle differenze.

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  24. ho l'agaragar ma lo uso in effetti abbastanza poco (forse perchè faccio poche gelatine???)... ma tu non sai da quanto tempo aspetto un post del genere, sulla differenza tra pectina e agaragar (con lo specchietto esemplificativo!!!!)..
    grazie

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  25. bel post! davvero interessante.io ho sempre problemi di dosaggio con l'agar agar!

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  26. Giada mi piacciono molto i tuoi esperimenti! Io con l'agar agar non mi sono ancora azzardata a provare, ma voglio togliermi la curiosità molto presto. Anche a me piacciono le composte e le gelatine da accompagnare ai formaggi, ne vado ghiotta!

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  27. @alem: anche io la trovo più bella quella con pectina!

    @gigadea: grazie per la dritta sul pecorino ;)!

    @olivia: grazie :D!

    @Dodò: eh ma non sei l'unica, è proprio balordo!ha una potere gelificante davvero notevole e basta poco per ottenere risultati diversissimi.

    @Camo: meno male che qualcuno apprezza :) Se vai a Bologna l'agar lo trovi a buon prezzo al supermercato asiatico di cui parlavo nel post di Bologna! Asia match, ce ne sono due in città! ;)

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  28. Ciao Giada! Bellissimi i tuoi esperimenti, ti avevo scritto un commento che ieri ma non l'ho ritrovato oggi. sono una sbadata può darsi che non ho inserito la parola di conferma ed è andato perso. Cmq dicevo ieri che io tenterei la strada agar agar perchè ne subisco troppo il fascino!
    Ti rispondo qui invece per la bottarga, si, si trova al supermercato io l'ho trovata da Auchan anche ma quella di cui parlo (Campisi) me l'hanno portata dalla sicilia. Bacetti

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  29. @Elisa: tranquilla!non sarebbe la prima volta che blogspot non registra un commento :-L Grazie per la dritta sulla bottarga ;) sono curiosissima di assaggiarla!

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  30. la voglio fare la voglio fare la voglio fare!!!! anche io adoro i formaggi e con queste gelatine sono una bontà! baci Ely

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  31. Ma che bello trovare così la pappa pronta!!!
    Davvero grazie! Un post molto utile.

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  32. Che brava quando sperimenti tutto così dettagliatamente e poi ci rendi partecipi!
    E quando parli di gelatine per formaggi ancor di più! Io in trentino ne ho trovata una di mele e cicoria che è la fine del mondo ma non so se riuscirò mai a riprodurla!
    Io ho fatto mille cose con il fruttapec e, devo ammetterlo, lo uso con una certa regolarità e mi trovo bene. Non usavo l'agar agar per paura di dover fare troppo tentativi e consumare ingredienti, ma non avevo pensato a ciò che poi hai detto tu, cioè che basta rimettere tutto sul fuoco e aggiungere liquido o gelificante a seconda di qual'è il danno che abbiamo fatto! Grazie!

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  33. @Ely: no nti resta che sperimentare!

    @Virgi: ogni tanto è comodo eh? :))

    @Sara: sai che al Cheese2009 ne ho presa anche io una di cicoria??? era buonissima! dai prova anche tu con l'agar :) anche se devo dire che per ora preferisco la pectina. Devo ancora provare ad aumentare lo zucchero ;)!

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  34. Allora: io vorrei sapere una cosa...
    qual è la gelatina di vino con pectina e quella con agar...temo di non aver compreso bene!!







    Ah ah ah ah... sto scherzando!!! ^____^

    PS: c'è gente che guarda solo le foto!!!! Te ne eri accorta??????

    ^___*

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  35. @anemone: che birba che sei!!!! :)) per un'attimo ci sono cascata e mi son detta "noooo, non è possibile, anche lei" :P

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  36. Anch'io ho l'agar in polvere ed è tanto che volevo cimentarmi nella gelatina di vino... grazie per le tue sperimentazioni, faciliteranno le mie ;)

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  37. Ah aaaaahhhhh.... questa mi piacee!!! Bellissima ricetta davvero, anch'io amo le gelatine con i formaggi (di solito uso quella di melograno, formidabile) soprattutto quelli un po' piccantini; la proverò di sicuro e poi ti farò sapere, nel frattempo segno :P
    Baciii.

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  38. @iana: buone sperimentazioni allora :)!

    @betty: ecco quella di melograni affascina anche me!solo che son pigra e non ho tanta voglia di star lì a ricavarne il succo :))

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  39. Io ho provato con entrambe, a me piace più la pectinosa, ma forse sono tradizionalista dentro :P Post interessantissimo, mia Fiordy (L)

    bacini
    *

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  40. @tartina: e per ora anche io!ma voglio vedere come si comporta quella con agar mettendo più zucchero ;) la mia era troppo "acquosa" :)

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  41. Aaah, ma quella per la marmellata :D Vedi mo', ne ho due buste avanzate dalla marmellata di mele fatte per un dolce mesi fa! (Promemoria: non serve la pectina nelle marmellate di mele :X)

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  42. @Ros: ;)) vero per le mele non serve! nemmeno per i limoni... vabbé almeno ne hai di scorta per farci una gelatina partendo da un liquido!

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  43. Io sono affascinatissima dalle potenzialità di quest'alga ... è consolante vedere che non sono la sola ad impazzire di tentativi con l'agar agar!!!
    ... comunque... in tutta sincerità, almeno dalla foto, a me sembrano entrambe una delizia!

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  44. @kia: ho intravisto sul tuo blog anche i tuoi esperimenti ;)) siamo in due tranquilla! domani mi guardo tutto bene con calma ;)

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  45. Fiooooooor non ci posso credere!! av evo intezione di farla anche io, ma di replicare la ricetta di Fusto fatta al corso!! Ossia gelatina di Barolo chinato.. UNA FAVOLA! solo che usava la gelatina neutra absolut cristal che devo recuperare assolutamente!

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  46. con quel che costa il Barolo chinato mi sa che me lo bevo :)) mai sentita sta gelatina! ma animale o vegetale?

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  47. Mi ero persa quest'esperimento, grazie e complimenti per la completezza, per essere andata fino in fondo.
    Anch'io vado alla ricerca di addensanti adatti (gelatina, agar-agar...sempre naturali sono ;-) Ho comprato della pectina professionale (NH) e voglio provare.
    Baci

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  48. In effetti quella con pectina ha un aspetto fantastico. Io di solito utilizzo l'agar agar ma è sempre un terno al lotto la dose e il risulato hai ragione...dovrò provare con la pectina! ;-)

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  49. questa me la ricordo! :-DDDD
    sono contentissima che hai provato anche con l'agar agar.
    io con quello ci sto ancora litigando, è davvero difficile beccare la giusta quantità!
    posso dare un consiglio a Sandra?
    è vero che lo zucchero incide sulla solidificazione ma basta aumentare la pectina, per avere una gelatina solida è poco dolce.
    io mi trovo benissimo con il 3:1.
    baciusss
    brii

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  50. ma ciao bri!!! ecco vedi, ricordo di aver cercato anche io il 3:1 ma è meno facile da reperire del 2:1 Tra l'altro, alla fine non ho mai provato a replicare l'esperimento agar con le stesse dosi di zucchero :) devo rimediare!

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  51. Questo commento è stato eliminato dall'autore.

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  52. interessantissimo! gran fonte d'ispirazione, ho giusto del vino da finire!!! :-)

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