martedì 25 maggio 2010

Perle d’agar

Dai, ditemi cosa sembrano queste palline gelatinose che vedete in foto??? Colore a parte, non sembrano uova di pesce? Era così tanto tempo che desideravo provarle che vederle formarsi mi ha quasi emozionato. Ne ho parlato più volte su facebook con Manuela ed è da gennaio che le dico “le preparo eh, appena ho tempo lo faccio” ma sono passati mesi. Inizialmente credevo che per creare questo finto caviale fosse necessario l’alginato di sodio ma Manu tempo fa mi linka questi due video. La differenza fra queste perle e quelle preparate con l’alginato di sodio e il cloruro di calcio sta nella consistenza: le prime sono gelatinose ma piuttosto sode, come dice il libro “friabili”, le seconde sono sfere contenenti un liquido. Per ulteriori informazioni sulla sferificazione tramite l’alginato, inventata da Ferran Adrià, vi rimando qui. La ricetta che vi presento oggi è tratta dal Manuale di Cucina Molecolare di A. Cazor e C. Liénard ed. Bibliotheca Culinaria. 

Perle d'agar / Finto caviale


Ingredienti:
50 g di miele
50 g di acqua
1 g di agar agar in polvere
50 ml di olio di vinacciolo/girasole/arachidi*
 
*io ne ho usato di più, circa 100 ml

Preparazione. Mettete l’olio in frigorifero un paio d’ore prima di iniziare a preparare le perle. Usate un recipiente alto e stretto. Scaldate in un pentolino l’acqua e il miele finché quest’ultimo non si sarà sciolto completamente. Aggiungete l’agar in polvere, mescolate bene e portate ad ebollizione. Bollite per 3 minuti sempre mescolando. Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare per 10 minuti. Io ho nel frattempo messo l’olio in freezer per circa 4 minuti tanto per essere sicura che fosse freddo a sufficienza. Recuperate poi la preparazione al miele con una pipetta o una siringa piuttosto grande (io ho usato la decopen della Lékué con il beccuccio più grande) e lasciatela cadere goccia a goccia nell'olio freddo.  Siate veloci perché il composto solidifica davvero in fretta!! Recuperate le perle in un colino e sciacquatele con l’acqua in modo da togliere l’eccesso di olio. Le perle sono pronte per essere usate.

Perle d'agar / Finto caviale

COSA FARNE DI QUESTE PERLE? Io ho seguito il suggerimento del libro e ho preso un formaggio tipo camembert, nel mio caso un tomino di Bosconero, e l’ho disposto su della carta stagnola per poi passarlo in forno a 180° C finché non si è ammorbidito. Dopo averlo tolto dal forno ho poi aperto il cartoccio, l’ho lasciato intiepidire e ho poi disposto al centro le perle d’agar. Queste non si scioglieranno perché l’agar ha un punto di fusione piuttosto alto (80-90 °C non so dirvi l’esatta temperatura, credo dipenda anche dalla concentrazione).
Potete usarle per delle tartine, in abbinamento ad altri formaggi, per dei dolci, insomma giocate con le consistenze!

VARIANTI. Mantenendo la proporzione di 1 g d’agar ogni 100 g di liquido potete creare delle perle d’agar con qualsiasi cosa vogliate. Dovrete sempre far bollire il composto per 2-3 minuti. Idee? Succo di pomodoro, succo di frutta, vino, birra, salsa di soia, latte di cocco, caffè, ecc. Sbizzarritevi :-)

Perle d'agar / Finto caviale

41 commenti:

  1. Giada ma quante ne sai??:)
    troppo carine queste perle, molto molto scenografiche! non mi sembra neanche necessaria una laurea in chimica per prepararle! :D
    l'abbinamento con il formaggio mi sembra azzeccato, ma il sapore com'è? che curiosa!!
    Buona giornata

    RispondiElimina
  2. Sei F-A-N-T-A-S-T-I-C-A!!!!!!!!!!!!! Giuro....fra una settimana sarò + libera dagli impegni ( quindi spazio alla cucina ) e questa la devo fare assolutamente!

    RispondiElimina
  3. ma che belline! ma dove si trova questo agar-agar? Al supermercato non c'è...

    RispondiElimina
  4. grande giada! sei tornata in formissima :-)

    RispondiElimina
  5. ECCOLA qui la mia tanto amata e stimata socia!
    TI ADORO!!

    sono stu pen de ! e chisseneimporta se ci hai messo mesi, guarda qua che splendore. Avevano bisogno della primavera che già sa quasi d'estate, per venire alla luce :)
    brava Giady, non mi stancherò mai di dirtelo
    :*

    RispondiElimina
  6. ma sei il piccolo chimico?? ^-^ questa *ricetta*, se ricetta la possiamo chiamare, è fantastica!! presentare in un rinfresco o un aperitivo con gli amici le perle di *quel che si vuole*... non ha prezzo... ma soprattutto si spacca di brutto (come dicono i ragazzini, oggi!!) brava Giada!!!
    Già segnata!!:-/

    RispondiElimina
  7. l'effetto scenografico di queste perle è fantastico!

    RispondiElimina
  8. Meravigliose, da provare assolutamente! bravissima Giada!

    RispondiElimina
  9. non ci posso credere...mi sembra laborioso ma il risultato è stupefacente..complimenti davvero! :-O

    RispondiElimina
  10. wonderfull! molto molto interessante.io ho il kit per giocare con la sfricazione d'alginato ma ancora non ho provato..mi sa hce prima proverò con queste, che mi sembrano meno instabili:D

    RispondiElimina
  11. ommioddio Giada, colpito&affondato! ma sono fantastiche! Mqa sanno di miele in perla? Sul formaggio caldo devono essere una delizia e l'idea di rifarle con altro è stuzzicante! Ma la consitenza com'è?... non l'ho capito... =)

    RispondiElimina
  12. dai, che mito, mi incuriosisci troppo!!!! devo assolutamente pasticciare un po' :)

    RispondiElimina
  13. meraviglia! sono bellissime, così luccicanti! urge provare con qualsiasi cosa si trovi in casa....
    bravissima!

    RispondiElimina
  14. Ma sono troppo belle !E gluten free !!!!!! Bravissima...e' la prima volta che ti lascio un commento ma non ho resistito alle perline !!

    RispondiElimina
  15. Grandiose! poi la tua aggiunta finale sul poterle fare anche con qualcos'altro che non sia il miele, i hate miele!,ok devo assolutamente comprare l'agar =D

    RispondiElimina
  16. Wow, sono pazzesche! Sono bellissime, veramente! In effetti devono essere anche buone probabilmente: l'abbinamento col formaggio è interessantissimo.
    Complimenti!!

    RispondiElimina
  17. A vederle così sembrano le pillole per il mal d'auto! Ne sono rimasta traumatizzata in quinta elementare quando, per errore, invece di ingoiarla, ne masticai una. Un liquido amarissimo, da dimenticare.
    A parte le reminiscenze personali, le perline ti sono venute molto bene e sono un giochino niente male per solleticare il palato. Attualmente, rimanendo sul versante Adrià, sto provando le crocchette liquide. Un'impresa fotografarle!
    Comunque bravissima! Mi piacciono queste sperimentazioni!
    Dora

    RispondiElimina
  18. noo! sono meravigliose... aspettavo il post dall'altro giorno che ho visto la foto su fb... io una cosa cosi' bella contenente agar agar la voglio provare!!! ora la studio bene ... se trovo ostacoli ti chiedo eh ... :)

    RispondiElimina
  19. Buonasera a tutti! scusate il ritardo ma sono tornata tardi da Milano ;) Sono proprio contente che il post vi stuzzichi. Se decidete di provarle e avete dei dubbi non esitate a scrivermi. In realtà guardando i video il procedimento diventa ancora più chiaro ;)
    Scusate se non rispondo a tutti ma sono stanca morta :-L

    @Cris: sanno di miele queste ma non in maniera invadente perché cmq c'è anche una parte d'acqua ;)

    @Alessandra: eh no al supermercato no, chiedi in erboristeria, negozi che vendono prodotti bio e simili ;) oppure negozi di alimentari asiatici.

    @k@tia: :)) spacca di brutto mi piace un sacco!

    @Monique: no non è laborioso! ci vogliono pochi minuti a far cascare le gocce ;)

    @Genny: eh si qui non ci sono liquidi che scappano ;)) però dai postaci qualcosa con l'alginato, voglio vedere se ne vale la pena comprarlo!!

    @cavoliamerenda: sono di gelatina pittosto soda! non sono molli ecco e non si squagliano ;) per questo dicevo "friabili" con così tanto agar la gelatina non risulta elastica. Io le trovo piacvoli al palato e in genere io non amo le gelatine. E poi queste sanno di miele, ma delicato eh! Se le vuoi più spaorite devi ridurre l'acqua e aumentare il miele...lì devi poi regolarti tu, dipende anche dal tipo di miele che sceglierai. Visto che lo si diluisce scegline uno saporito!

    @Jasmine: si si sono anche buone da mangiare oltre ad essere belline da vedere ;))!

    @Dodò: non vedo l'ora che le posti le crocchette!!!me curiosaaaaaaa

    Buona sferificazione con l'agar a tutti! Se vi servono consigli, per quel che posso eh, chiedete pure! Vedrete che belline le perle ;)

    RispondiElimina
  20. bene, è ufficiale che desidero anche il tuo post autografato per la mia camera, non ho mai avuto i take that o i backstreet boys (si sente eh, che sono... agée =) ma ora HO VOI!
    Grazie per questa utilissima guida alla sferificazione, mi ci dedicherò al più presto!
    Buonanotte Giadina!

    RispondiElimina
  21. Ma sono straordinariamente belle!!!Sei stata davvero braverrima!!!Complimentissimi!

    RispondiElimina
  22. Sei geniale... Non c'è niente da fare!!! :D
    Che ganza...
    Un bacio!

    RispondiElimina
  23. Giada sono bellissime, devo recuperare subito l'agar agar, ormai sta diventando un chiodo fisso...
    ma perché non ci sono giornate di 48 ore??

    RispondiElimina
  24. Sei una maga.
    Questa la provo, appena recupero dell'agar agar.
    GRAZIEEEE!

    RispondiElimina
  25. Brava, sto leggendo i tuoi esperimenti e mi sto cimentando, anzi mi sto divertendo pure io :-)
    ho provato col vino, come ho letto nell'altro tuo post, tutto bene sennonché un po' il gusto si è modificato (era pantelleria) tu hai notato niente?

    RispondiElimina
  26. @cavoliamerenda: guarda, grazie a VOI che apprezzate sempre i miei pasticci! ;)

    @unazebra: son belline nè? ;))

    @Caro: beh dai questa volta ho solo scopiazzato bene dal libro :D

    @Castagna: in Torino lo trovi facilmente!! dai compralo così nel weekend pasticci :p

    @araba: mi raccomando eh, in polvere! che è più facile da sciogliere ;)

    @fiordisale: ciao! ho appena letto dei tuoi esperimenti :D siamo in pieno periodo agar nei foodblog. Per quanto riguarda il vino non posso esserti utile perché io ho sempre usato lambrusco o bonarda abbinata però alle spezie (chiodi di garofano, cannella e limone) quindi le mie gelatine sanno di...vin brulè :) però ho provato una gelatina di prosecco di un'amica ed effettivamente il sapore non era proprio lo stesso. Forse la bollitura incide negativamente con una perdita di sapore :-/?

    RispondiElimina
  27. Pensavo di essere uscita indenne dal periodo "sferificativo" ;-) adesso però visto questo sistema ,che non conoscevo,mi sa che ci ricadrò ;-)
    Con l'alginato non è semplice sferificare e la consistenza davvero troppo gelatinosa.
    Sperimenteremo,grazie! ;-)

    RispondiElimina
  28. @Lory: vero che è piu difficile? non sei la prima a dirlo :p così è a prova di bambino! :)

    RispondiElimina
  29. Fantastica! Se non ti dispiace vorrei aggiungermi alla lista dei tuoi sostenitori! :) Baciii

    RispondiElimina
  30. Oh Sììì! oggi avevo proprio in testa questo, ho fatto mille prove (sferificatore ko!!) ed ero certa d'aver visto qualche consiglio giusto fra le tue pagine!!!
    Ciò che temevo era il risciacquo delle perle in acqua tiepida....invece tutto ok!!

    Un saluto, Fabi

    RispondiElimina
  31. che belle, mi ero persa questa ricetta ! hai provato a conservarle ?

    RispondiElimina
  32. Passa da me, tengo una rubrica di cucina molecolare ed ho riproposto questa ricetta, ho inserito un collegamento al tuo blo, spero non ti dispiaccia, se ti dispiace fammi sapere che lo tolgo!!!
    Baci!!!

    RispondiElimina
  33. ...oggi ho acquistato il kuzu.. non è che per caso si possono fare anche con quello??

    RispondiElimina
  34. @anonimo: bella domanda. Non ne ho idea però a naso credo si possa perché il composto con il kuzu solidifica abbastanza in fretta :) dai prova!

    RispondiElimina
  35. Grazie dell'idea! La sferificazione con alginato era complessa e, almeno per noi (parlo di me e mia moglie), gli esiti insoddisfacenti. Con la tua tecnica abbiamo invece preparato delle "perle di mare". Siamo partiti da un consommé di pesce parecchio ristretto. Abbiamo poi aggiunto alcune gocce di colorante insapore per alimenti blu(quello che si usa per il gelato puffo, per intenderci...). Sono venute fuori delle perle turchesi al sapore di pesce. Disposte su dei filetti di sogliola cotti al vapore danno un effetto strordinario. Appena imparo cme si fa, posto la foto. Grazie ancora. Piero.

    RispondiElimina
  36. @Piero: è un piacere leggere la tua esperienza Piero! per quanto riguarda la foto, qui non si può, a meno che tu non apra un blog tutto tuo. Però puoi sempre usare Picasa, Flickr o Facebook/Twitter se li hai. Mi piacerebbe vederle!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ciao complimenti non sapevo nemmeno dell esistenza di queste perle sono geniali proverò a farle.
      Una domanda, ma si possono conservare? Quanto durano? Vorrei farne di diversi gusti ma non vorrei che andassero a male. Grazie per questa fantastica ricetta

      Elimina
    2. Ciao! Secondo me durano parecchio...non ho fatto prove di conservazione perché le ho consumate entro 2 gg ma considerando che si tratta di ingredienti non deperibili puoi azzardare anche un 4/5 gg. Certo, se usi succhi di frutta/verdura freschi max 1 g.

      Elimina
  37. ciao :) mi sai dire per favore se le palline dopo rilasciano il liquido in bocca??

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ciao Francesco, no sono perle di gelatina piene! niente liquidi

      Elimina

Mi spiace per il fastidioso captcha ma qui siam sommersi dallo spam! Portate pazienza ;-)