lunedì 9 dicembre 2013

Cremino o Gianduiotto?


Cioccolatini Pernigotti


Qualche settimana fa sono stata ospite di Pernigotti, storica azienda piemontese specializzata in cioccolato, presso la sede dell'Università di Scienze Gastronomiche in Località Pollenzo, Bra (CN) per una giornata dedicata ovviamente al cioccolato, al buon cibo e al vino. Pernigotti fa parte dell'Associazione Amici dell'Università come socio sostenitore e per noi blogger è stata organizzata un'interessante lezione teorica di Analisi Sensoriale tenuta dalla professoressa Luisa Torri con tanto di laboratorio pratico.




Pollenzo
Per qualità sensoriali si intende l'insieme delle caratteristiche percepibili attraverso i cinque sensi: aspetto, aroma, gusto, flavour e consistenza.  Siamo sottoposti a degli stimoli (luce, composti volatili e solubili, pressione, caldo/freddo) che attivano dei recettori e generano una risposta del nostro cervello. Il flavour è un mix di gusto, aroma retronasale e proprietà chemestetiche. Queste ultime sono il piccante, la freschezza e il pizzicore e sono dovute all'azione di molecole chimiche sul nervo trigemino. L'Analisi Sensoriale è una disciplina scientifica che interpreta e misura la percezione umana di cibi e bevande: si tratta di un punto di contatto tra scienze natura, tecnologie alimentari e scienze umane, tra prodotto e persone, tra produzione e marketing.








Pollenzo
L'analisi sensoriale permette di descrivere il profilo sensoriale di un prodotto, di confrontarne di simili, di evidenziare eventuali difetti, di indagare le preferenze dei consumatori, di valutare quali variabili del processo di produzione di un alimento incidano maggiormente sulle sue qualità, di verificare la conformità a certi standard/disciplinari. In laboratorio siamo stati messi alla prova come giudici dell'analisi sensoriale di un gianduiotto, di un cremino e del nocciolato Pernigotti. Vengono stabiliti dei descrittori sensoriali del prodotto in esame e degli standard di riferimento: ad esempio nel nostro caso si è parlato per esempio di acidità, dolce e amaro. Sembra facile stabilire quanto è intenso un certo odore o un certo flavour ma io qualche difficoltà l'ho avuta: per esempio il cremino, in assoluto il mio favorito, secondo me sapeva di caramello ma nei descrittori di riferimento tale gusto non era assolutamente presente ;-) la suggestione!!






E dopo il laboratorio ci siamo concessi una pausa pranzo all'Albergo dell'Agenzia e una breve visita alla Banca del Vino. Avremmo dovuto anche approfondire l'argomento Tavole Accademiche ma la neve incessante ci ha costretti a rientrare. Pollenzo non è lontana e credo ci tornerò presto ;-)

Pollenzo



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