mercoledì 25 settembre 2013

Mousse al cioccolato e panna

Mousse cioccolato e panna di Maurizio Santin

Voi siete più del partito mousse spumosa o mousse cremosa? Qui è un'eterna battaglia: lui considera mousse solo ed esclusivamente la prima: cioccolato, tuorli e zucchero con le chiare montate a neve. In particolare è impazzito per la versione di Carolina. Io invece preferisco una mousse più consistente e vellutata come quella di oggi di Maurizio Santin. La versione con cioccolato fondente all'85% è davvero intensa e se non siete amanti di questo tipo di cioccolato vi consiglio di usare percentuali più basse. Io l'ho abbinata a delle pesche bianche allo zafferano. Ah, e se siete a dieta passate oltre che qui le calorie non si contano: per una versione più light e con meno sensi di colpa vi rimando alla mia storica mousse di ricotta e cacao.


Base per mousse di cioccolato e panna 
di Maurizio Santin

Ingredienti:
200 g di panna fresca liquida
180 g di cioccolato fondente all'85%
oppure 215 g al 70% o 250 g al 55%

150 g di panna montata

Preparazione:
  1. Tritate il cioccolato e mettete da parte in una ciotola.
  2. Fate bollire la panna liquida e versatela sul cioccolato tritato. Mescolate bene con una frusta finché il cioccolato non si sarà completamente fuso.
  3. Montate la restante panna e incorporatela al composto ancora tiepido. 
  4. Versate negli stampi e lasciate riposare in frigorifero per almeno 6 ore. In alternativa potete riporli in freezer e scongelarli al momento del bisogno.

Ricetta tratta da I dolci di Maurizio Santin, Gambero Rosso

Mousse cioccolato e panna di Maurizio Santin


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venerdì 13 settembre 2013

A volte ritornano... con la pizza in teglia


Pizza in teglia


Posso offrirvi un pezzo di pizza per farmi perdonare l'assenza, sì? Sono stati due mesi davvero intensi e la cucina è passata in secondo piano. Finalmente Pietro è venuto a Milano e abbiamo preso casa in affitto insieme. Purtroppo era da sistemare un pochino e tra bianco, pulizie selvagge e burocrazia varia due mesi son volati. Adesso che mi sono sistemata sto riprendendo pian piano il controllo della situazione, sto radunando i miei attrezzi da cucina e tutti gli oggetti che di solito uso per le foto. Adesso non ho potrò più trovar scuse del tipo "non ho una cucina mia", "tutte le teglie sono a casa", e via dicendo. Anzi, mia madre si è preoccupata che io mi portassi via quasi tutto: che voglia anche lei riappropriarsi dei suoi spazi? 

Ma parliamo di cose serie. La pizza. Io di solito utilizzo il fornetto pizza express insieme alla ricetta collaudatissima della mia amica Claudia e non mi sono mai preoccupata più di tanto della versione in teglia che non mi ha mai fatto impazzire. La verità è che non ho mai trovato una ricetta che mi soddisfacesse a pieno e tutte le volte che ho provato a farla mi son ritrovata fra le mani una soletta di scarpe dura e poco invitante. La soluzione l'ho trovata da Anice&Cannella, perché non ci ho pensato prima? Come nella ricetta originale io ho usato metà 00 e metà manitoba.  

A me la pizza in teglia piace sottile, morbida e deve essere croccante giusto un po' sul bordo. Deve ricordarmi la pizza delle pizzerie al taglio non quella soffice e alta della panetteria. Quindi questa ricetta fa per voi solo in questo caso.

Pizza in teglia

Ingredienti:
200 g di farina 00
200 g di farina manitoba
8 g di fiocchi di patate*
5 g di sale
5 g di zucchero
300 ml acqua
16 g di olio extra vergine di oliva
10 g di lievito di birra fresco
conserva di pomodoro**/mozzarella/condimenti a piacere

* quelli per il puré istantaneo
** io uso quella fatta in casa

Preparazione:

  1. Mettete le farine, i fiocchi di patate e il sale in una grossa ciotola. Date una rapida mescolata.
  2. Sciogliete nell'acqua il lievito, unite lo zucchero e l'olio. Mescolate per bene.
  3. Versate il liquido nelle farine e impastate velocemente come per il No-knead bread (qui il video).
  4. Coprite con pellicola e riponete in frigorifero a 4 °C per circa 20/24h. Io ho impastato alle 21.30 della sera precedente. 
  5. Il giorno successivo tirate fuori l'impasto dal frigorifero verso le 17.30 e lasciatelo fuori per due ore circa.
  6. Rovesciate l'impasto sulla spianatoia ben spolverata di farina di grano duro (io ho fatto tutto su di un foglio di silicone infarinato per bene). 
  7. Procedete con una piega del primo tipo, dividete in due panetti e ripetete su ciascuno le pieghe (qui le immagini di Paoletta). Io per comodità ho diviso in 2/3 e 1/3 in modo da stendere il panetto più grande nella mia placca da forno che misura 35x40 e l'avanzo in una più piccola. Paoletta consiglia l'uso di due teglie da 25x30 ma le misure dipendono molto da quando la volete spessa.
  8. Lasciate riposare i panetti per 20 minuti coperti da un panno umido o nel forno chiuso spento.
  9. Riprendete i panetti, accendete il forno a 230°C statico (il mio non ha il ventilato, arriva teoricamente a 250°C ma con termometro da forno ho verificato che non supera i 230/240). 
  10. Stendete la pizza nelle teglie ricoperte da carta forno aiutandovi con un po' di olio. 
  11. Conditele con la conserva di pomodoro, sale e un filo d'olio. Infornate per 5 minuti. Riprendete la pizza e cospargetela di mozzarella, aggiungete olive a piacere e infornate per altri 5 minuti. Completate con i salumi e fate cuocere per altri 3/4 minuti. Regolatevi in base anche allo spessore. 
  12. La mozzarella rilascia parecchia acqua: io l'ho passata nello schiacciapatate (è più facile da cospargere poi sulla pizza in maniera uniforme) e messa a scolare su un colino prima di utilizzarla.



Pizza in teglia