Appena ho letto del concorso indetto da genny in collaborazione con la Compagnia del Cavatappi non ho potuto resistere e ho iniziato subito a pensare alla ricetta da proporre.

Ovviamente gioco in casa rimanendo in Piemonte perché molti prodotti tipici della cucina piemontese fan parte della mia alimentazione di tutti i giorni. A casa mia abbiamo da sempre una passione sfrenata per i formaggi (mannaggia al colesterolo!!) e ho quindi optato per uno dei sei formaggi DOP prodotti esclusivamente in Piemonte: il Raschera. Gli altri, altrettanto interessanti, sono: Toma piemontese, Bra, Castelmagno, Robiola di Roccaverano e Murazzano. A queste si aggiungono il Gorgonzola, il Grana Padano e il Taleggio che non sono però esclusiva del Piemonte e vengono prodotti anche in Lombardia e altre regioni.
In realtà ci sono tanti altri formaggi piemontesi cui sono affezionata perché li mangio da sempre ma che non posseggono la denominazione DOP. Ad esempio impazzisco, sin da quando sono piccina, anche per la Robiola di Cocconato e per i Tomini di melle che però sono “solo” PAT (Prodotti Agro-Alimentari Tradizionali). Insomma in Piemonte i formaggi non mancano. Date un’occhiata a tutti i prodotti PAT piemontesi e alla lista completa di quelli DOP e IGP! Volete mica farvi cogliere impreparati nel caso di una visitina qui da noi? [Si capisce che sono orgogliosa di essere piemontese? :-) mi sa di si eh…]
Ma cosa significa DOP?? C’è da confondersi con tutte queste sigle…DOC, DOP, IGP, IGT, DOCG…
“Sono DOP (denominazione di origine protetta) i prodotti agricoli o alimentari originari di un'area geografica delimitata la cui produzione, trasformazione ed elaborazione avvengono nell'area geografica stessa e la cui qualità o caratteristiche sono dovute essenzialmente o esclusivamente all'ambiente geografico, comprensivo dei fattori naturali ed umani.” [www.regione.piemonte.it]

Il Raschera viene prodotto esclusivamente in provincia di Cuneo, e trae il suo nome da un lago alle falde del Monte Mongioie. Ve ne sono due tipi: il Raschera d’alpeggio che deve essere prodotto e stagionato al di sopra dei 900 mt. nei pochi comuni previsti dal disciplinare, e il Raschera normale che può essere prodotto e stagionato in tutta la provincia di Cuneo.
Personalmente preferisco quello d’alpeggio in quanto più saporito. Si tratta di un formaggio prodotto con latte vaccino con eventuali aggiunte di latte caprino e/o ovino. Il disciplinare prevede una stagionatura minima di un mese ma si arriva anche a tre. Il sapore è molto delicato e tende al piccante con l’aumentare della stagionatura. Lo si trova in commercio in forme tonde oppure quadrate (io ad essere sincera ho sempre visto quelle quadrate!), quest’ultime più comode da trasportare.
Ma veniamo alla ricetta. Ho scelto un piatto piuttosto classico: gnocchi al Raschera. Ho però alleggerito la preparazione rinunciando alle patate e ed eliminando il latte che in genere serve per fare la fonduta. Ho trovato diverse versioni di questa ricetta, c’è chi incorpora il Raschera direttamente all’impasto e c’è chi invece lo usa per farne una fonduta che poi andrà a condire gli gnocchi. Io questa volta ho preferito condire gli gnocchi (simili a questi già proposti) con un leggerissima besciamella all’acqua, alternarli ad abbondanti scaglie di Raschera e tocchetti di pera per poi ripassarli in forno e ottenere una piacevolissima crosticina.
Ingredienti per 6 persone: 1 dose di
gnocchetti al vino rosso*
1 dose di
besciamella all’acqua** 1 pera soda
Raschera d’alpeggio DOP a volontà
Preparazione: Portate ad ebollizione l’acqua per cuocere gli gnocchi e salatela. Nel mentre preparate la besciamella all’acqua e mettetela da parte. Tagliate a tocchetti la pera e mettete da parte. Quando l’acqua bolle tuffate gli gnocchi e lasciateli cuocere finché non vengono a galla. Scolateli e conditeli con la besciamella all’acqua. Preparate 6 cocotte e alternate strati di gnocchi con tocchetti di pera e abbondanti scaglie di Raschera. Terminate con uno strato di Raschera. Passate le cocotte sotto il grill fino a doratura del formaggio (circa 10 minuti). Servite subito.
*Gnocchetti al vino rosso: 500 g di farina 00, 475 g di acqua, 25 g di vino rosso.
Portate ad ebollizione l'acqua e il vino; appena raggiunto il bollore spegnete e versate metà della farina (250 g). Mescolate per bene con un cucchiaio di legno. Lasciate raffreddare un po' e poi versate il composto sulla spianatoia infarinata. Aiutandovi con il cucchiaio aggiungete la restante farina (attenzione...non sembra ma il composto sarà ancora bello caldo). Impastate per bene e formate poi gli gnocchi. Lasciateli riposare un paio d'ore. Quelli che non mangerete, spolverateli per bene di farina e congelateli. In genere con la dose da 500 g di farina si sfamano almeno 6 persone ;-) Quindi regolatevi di conseguenza.
**Besciamella all’acqua: 250 g di acqua, 25 g di burro, 25 g maizena, noce moscata, sale e pepe qb.
Mettete il burro in un contenitore di pirex e scioglietelo nel microonde. Unite la farina e stemperate bene con una frusta. Unite poi l’acqua, mescolate e cuocete nel microonde a 720/750 W finché il composto non si sarà addensato. Ci vorranno pochi minuti, voi mescolate ogni 30/40 secondi. Se non volete usare il microonde procedete come per la besciamella classica. Se preferite un sapore più accentuato, potete anche utilizzare metà acqua e metà latte. Io eviterei la classica besciamella, deve sentirsi il sapore del Raschera!
PS: Se passate da Mondovì fermatevi alla gelateria Lurisia, pare che si possa assaggiare un ottimo gelato al Raschera e Cugnà :-) per non parlare dei gelati ai vari vini piemontesi, alla grappa, al fungo porcino, al tartufo bianco, al bunet, alla castagna… Non l’ho ancora testata personalmente, ma è segnalata nella guida Gelaterie d'Italia del Gambero Rosso della quale potete leggere un estratto qui.
Bibliografia:
http://www.raschera.com/
http://www.regione.piemonte.it/agri/qrp/num61/dwd/6.pdf
http://www.regione.piemonte.it/agri/vetrina/prodottitipici/dopigp/index.htm
Formaggi e vini d'Italia-Vini e formaggi d'Italia, Paolo Scotto, Gremese Editore, 2003