Gelatina di vino: pectina vs agar agar

Gelatina di vino con pectina* (in alto) e agar (in basso) 

*mi riferisco all'uso del fruttapec che contiene appunto pectina...

Ve l’ho mai detto che amo alla follia il formaggio? E l’amo ancora di più se abbinato a gelatine e marmellate varie? Lo so, lo so il colesterolo…
La ricetta che vi presento oggi è ormai collaudata e l’ho scoperta più di un anno fa sul forum di cookaround: io seguo le modifiche apportate dalla mitica Brii ossia l’aggiunta di spezie come cannella e chiodi di garofano. Senza la gelatina non ha carattere! Secondo me si abbina bene a formaggi saporiti come ad esempio il caciocavallo, la scamorza affumicata, l’asiago stagionato, il montasio, ecc. ma si tratta solo di trovare il vostro formaggio :-)  
Questa volta per curiosità ho poi provato a fare la gelatina in questione anche con l’agar agar: dovevo  testare il mio nuovo acquisto di agar in polvere che è molto più facile da sciogliere! Ci sono voluti un paio di tentativi per azzeccare la quantità giusta per ottenere una gelatina non troppo compatta e che si sciogliesse in bocca. Ammetto di aver sformato dei mattoncini al primo tentativo =)! Per fortuna se con l’agar sbagliate qualcosa sarà sufficiente rimettere tutto sul fuoco e aggiungere agar (se la gelatina non è abbastanza soda) oppure unire altro liquido (se era troppo dura). Insomma non si spreca nulla e potete sperimentare quanto vi pare! Vi consiglio di comprare quello in polvere perché, come osserva anche Dada, pur costando di più è più comodo e facile da usare e ve ne servono quantità davvero minime per gelatificare.  

GELATINA DI VINO con pectina
Ingredienti:
750 ml di vino rosso* 
300 g di zucchero
1 bustina di fruttapec 2:1
2 stecche di cannella
2 chiodi di garofano
la buccia di un limone

 

* io ho provato sia con il Lambrusco sia con la Bonarda. Ottimi entrambi. 

Preparazione:
Con bimby. Mettete il vino, lo zucchero e il fruttapec nel boccale: 1 minuto vel. 3. Inserite la cannella, i chiodi e la scorza: 20 minuti 100°C vel. 2. Trascorso il tempo, anche se il tutto è ancora liquido, togliete le spezie filtrando il tutto, invasate nei vasetti puliti e sterilizzati e poi capovolgeteli (se sono Bormioli) lasciandoli così fino a raffreddamento. Altrimenti procedete con la sterilizzazione standard (che io ignoro perché uso sempre i bormioli e li capovolgo!)
Senza bimby. Mettete il vino, lo zucchero e il fruttapec in una pentola e miscelate il tutto. Unite cannella, chiodi e scorza e poi cuocete a fuoco medio per circa una decina di minuti. Vi accorgerete che il liquido cambia consistenza.  

PS: è una gelatina che solidifica a completo raffreddamento e non subito. Io l’ho sempre fatta con il bimby e ho provato senza solo per piccole dosi quindi può essere che ci voglia un po’ più di 10 minuti di cottura. non ne sono cerca ecco ;-) 

Tentativi con l’agar.

1. 250 ml di vino – 1 cucchiaino di agar in polvere --------> gelatina durissima
2. 250 ml di vino – 1/2 cucchiaino di agar in polvere -----> gelatina molto soda
3. 250 g di vino – 1/4 di cucchiaino di agar in polvere ---> gelatina morbida e piacevole
4. 250 g di vino – 1/8 di cucchiaino di agar in polvere ---> il vino non si è addensato
   

 Tentativo numero 1. Gelatina troppo soda.

GELATINA DI VINO con agar agar
Ingredienti:
250 ml di vino rosso
1/4 di cucchiaino di agar agar in polvere*
40 g di zucchero** 
mezza stecca di cannella
1/3 della buccia di un limone
1 chiodo di garofano piccolo

* io ho utilizzato i dosatori per cups, tbs e tsp. Sulla confezione di agar che ho preso c’è scritto che 3/4 di cucchiaino corrispondono a 1 g di agar in polvere. Quindi 1/4 di cucchiaino corrisponde a 0,33 g. Urge acquisto di una bilancia di precisione!  

** da aumentare. Era troppo poco dolce. Essendo un tentativo non ho voluto eccedere ma con il senno di poi avrei dovuto mantenere le stesse dosi di zucchero per meglio confrontare i due gelatificanti.   

Procedimento: Mescolate tutti gli ingredienti, portate a bollore e bollite finché l’agar non si sarà sciolto. Ci vorrà davvero pochissimo tempo. Filtrate e invasate come per la precedente gelatina. 

 

Conclusioni. Come dovrebbe vedersi dalle foto la gelatina con pectina (destra) è più consistente, “marmellatosa” e ruvida mentre quella con agar (sinistra) è più vellutata, acquosa e “scivolosa”. Per capirci quella con agar è tremolante come le gelatine dei cartoni animati, morbida ecco. Devo ancora verificare, e lo farò durante la prossima produzione di gelatina, se quella con agar risulterà più simile a quella con pectina utilizzando le stesse dosi di zucchero. Per ora lascio al primo posto la pectina anche se il sapore è il medesimo :-)  è una questione di consistenze!

PS: su flickr qualcuno avrà intravisto anche le foto di una gelatina di birra rossa ma non ve la presento perché l’ho trovata orribile! Mi è sembrato di mettere in bocca un cucchiaio di malto =) e non mi è proprio piaciuta. Nel caso voleste provare le dosi sono le stesse 250 ml di birra e 1/4 di cucchiaino di agar in polvere. Abbiate solo cura di sgasare la birra!